Prima parte: Caratteri generali
Seconda parte: Gli affreschi della tomba Golini1 e la cista di Preneste
di Salvina Pizzuoli
Indagare e ricostruire le abitudini alimentari dei popoli antichi, in questo caso degli abitatori che più di altri hanno lasciato traccia nella terra d’Etruria, può appagare non solo amene curiosità, ma può farci comprendere meglio il tipo di economia che quei popoli avevano sviluppato, gli usi e costumi alimentari in rapporto all’ambiente naturale circostante e magari farci scoprire quanto sia rimasto in alcuni piatti tradizionali odierni se è vero, come affermano alcuni studiosi, che sono un’espressione culturale che si evolve lentamente.
La terra dell’antica Etruria era sicuramente feconda, ma non si può prescindere dalle abilità e tecniche utilizzate per renderla e mantenerla tale. Tito Livio la definì regio fertilis soprattutto la zona compresa tra Fiesole ed Arezzo, ma non sarebbe stato sufficiente, altrimenti come interpretare l’affermazione di Varrone che riporta come in alcune zone il raccolto era non solo superiore alle altre regioni ma addirittura fino a quindici volte il seminato? Probabilmente gli agricoltori Etruschi erano particolarmente abili e industriosi.
Molti gli studi relativi a questa affascinante materia che svela la storia attraverso la microstoria e la vita quotidiana di quegli antichi abitanti della terra che da loro fu detta Etruria. In questo raccontato ci muoviamo per grandi linee da un periodo storico molto lontano al VI secolo a.C., l’età d’oro della civiltà etrusca quella con maggiore documentazione iconografica relativa in particolare al banchetto e alla caccia.
Quello che sappiamo deriva da ricerche comparate di dati e reperti ricavati dagli scavi, dall’analisi dei pollini e dei resti vegetali e animali, dalle fonti letterarie classiche e soprattutto dalle testimonianze mute lasciate dagli utensili o rappresentate negli affreschi che abbondano nelle necropoli e che offrono uno spaccato della vita quotidiana anche se da interpretare e mettere in correlazione con le altre fonti.
Agricoltura, cacciagione, allevamento e raccolta costituivano le principali risorse di approvvigionamento; un’agricoltura specializzata forniva soprattutto abbondanza di farro e grano ma anche altri cereali e legumi. L’allevamento del bestiame bovino, ovino e suino forniva le carni, alimento comunque sicuramente secondario nella dieta che contemplava prevalentemente cibi di origine vegetale. Studi sulla ceramica dell’età arcaica, grezza e realizzata al tornio, usata per cucinare, concordano per la cottura, lenta su fiamme basse, di zuppe vegetali o tipi di polenta, che costituivano un piatto unico accompagnato da pane o focacce.
Suffraga questo assunto la macellazione in età adulta di bovidi e ovini, i primi utilizzati anzitutto per i lavori nei campi e i secondi per la lana, soprattutto lana; solo i suini erano destinati all’esclusivo consumo alimentare insieme ai cervi, ai cinghiali e alle lepri, specialmente il cervo. Tra gli animali d’allevamento sono spesso presenti nell’iconografia etrusca anche galli e galline, come mostrano alcuni degli affreschi della necropoli di Tarquinia risalente al V secolo a.C., e le uova, cotte sotto la cenere.
Nelle zone costiere la pesca era praticata con arpioni, lenze, reti e tridenti come si può vedere nelle raffigurazioni della tomba di Tarquinia detta appunto “della caccia e della pesca” (VI secolo a.C.). Strabone nel V libro della sua opera Geografia scriverà in tempi successivi che nella parte più elevata del promontorio su cui Poplonio (Populonia) era fondata vi fosse una vedetta a spiare l’avvicinarsi dei tonni, il che conferma un’attività ormai regolare e programmata. Anche il ritrovamento di arpioni a cinque punte dà chiara testimonianza di questo tipo di pesca per la cattura di animali di grandi dimensioni.
Mi piace immaginare questa ricca e fiorente campagna coltivata cui si alternavano pascoli e olivi e vigne. Un paesaggio non dissimile a molti scorci che ancora oggi caratterizzano le colline e le pianure toscane, testimoni di quell’antico paesaggio mutato dall’uomo con l’introduzione di nuove piante e nuove coltivazioni. Come poteva allora mancare sulle tavole degli antichi abitanti dell’ubertosa Etruria il vino, tanto apprezzato dai toscani di oggi ed esportato già da allora?
Se l’olio veniva usato prevalentemente per gli unguenti odorosi, il vino veniva bevuto mescolato con acqua e miele. Quel primo vino dei nostri antenati era in realtà molto denso tanto da dover essere filtrato e miscelato. Molti infatti i “colini” rinvenuti tra i manufatti e utensili in cucina, proprio perché necessari all’operazione. Le olive invece trovavano posto accanto alla frutta, consumata fresca e fermentata: molte le piante da frutto importate che gli Etruschi avevano imparato anche a innestare e potare: albicocchi, cedri, ciliegi, cotogni, mandorli, peri e la vite, naturalmente. Non mancarono però, come mostrano alcuni affreschi anche i melograni o, come riportano antiche testimonianze scritte, i fichi e i meli. L’oliva, naturalmente amara, veniva addolcita in una salamoia di finocchio e lentisco.
Ma come era costituito il loro pasto?
In questo caso occorre come sempre differenziare tra classi sociali elevate e quelle inferiori. I piatti principali erano generalmente costituiti da farinate, minestre di farro, di legumi, frittelle e focacce. Non a caso in Toscana i piatti a base di farro sono più diffusi che nel resto dell’Italia. Le carni erano per lo più bollite, più ricercata e riservata alle mense altolocate era quella arrostita. Erano presenti anche verdure naturali e radici condite con spezie e miele; anche l’aglio, la cipolla e i porri trovavano spazio perché erbe spontanee.
Tra le carni maggiormente utilizzate non poteva mancare quella di maiale, ancora oggi il re degli affettati toscani con cui si apre il pasto o si fanno spuntini che, in tutte le salse, è ingrediente base di molti piatti tipici. Interessanti sono gli strumenti utilizzati per la cottura. Tra i reperti si annoverano molti forni e fornelli insieme a svariati utensili che hanno aiutato gli studiosi a capire anche i modi e i tempi di cottura.
La tipologia più antica era costituita da forni e fornelli di forma cilindrica con una bocca nella parte inferiore e una griglia in quella superiore su cui appoggiare le pentole; un altro tipo era realizzato a forma di botte con la parte superiore aperta e una bocca in basso per l’introduzione del materiale combustibile. Oltre a questi piccoli forni, trasportabili, c’erano anche grandi forni; ne sono stati ritrovati esemplari di un metro di lunghezza, probabilmente destinati alla cottura di molti impasti contemporaneamente. Interessante la cottura sub testu cioè sotto un coccio di ceramica che ricorda i “testi” con cui in Garfagnana si cuociono i necci, le farinate di farina di castagne.
Per noi oggi la cucina è una stanza preposta all’attività del cucinare: le classi sociali medie, in età arcaica, non la possedevano come locale, si cucinava nel cortile, all’aperto su ingegnosi fornelli mobili; esisteva invece un locale preposto nei palazzi, così come dimostrano vari affreschi di tombe (la tomba Golini1 del IV secolo a.C.) e raffigurazioni su oggetti di corredo funerario come le ciste, i recipienti cilindrici fatti di materiali vari, per riporre oggetti di abbigliamento o cosmetici, come la cista bronzea di Palestrina, l’antica Preneste (IV secolo a.C.)
Gli Etruschi delle origini consumavano i pasti seduti come dimostra il coperchio del cinerario ritrovato a Montescudaio e datato metà del VII secolo a.C. che raffigura in rilievo un adulto seduto davanti ad una tavola apparecchiata.
La tomba Golini 1 ci mostra invece tavole presumibilmente già apparecchiate portate dai servi e sistemate già pronte davanti ai convitati; successivamente, nelle scene di banchetto rinvenute nelle necropoli, i commensali sono raffigurati in posizione sdraiata, con le mogli accanto al consorte, come mostrano ampiamente oltre alle raffigurazioni tombali anche i reperti fittili in cui i coniugi sono sistemati l’uno accanto all’altro abitudine non comune, anzi.
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