Panigaccio non è certo un nome accattivante, quel suffisso in “accio” ne scredita le qualità…, meglio indagare sull’etimo. Due le possibili accezioni: dall’unione di due termini dal latino panis e dal greco “gacio” che, resi in uno unico risulterebbe panisgacio, ovvero “pane vicino” oppure deriverebbe dall’antico cereale utilizzato per la panificazione, in tempi molto lontani, ossia il paníco più propriamente il “panicum italicum” una pianta resistente alla siccità e dal ciclo vegetativo molto breve.
Qualunque delle due etimologie ci piacerà accogliere, tolgono a quell’accio il valore dispregiativo.
Insomma, il panigaccio o meglio i panigacci sono focacce o comunque pane azzimo con una peculiarità che li rende espressione del territorio in cui nascono: la cottura con i testelli di terracotta, quelli prodotti proprio in loco dai tempi dei tempi. Podenzana, nella provincia di Massa-Carrara, ne detiene i natali insieme ai testelli che servono per cuocere una specie di pastella, oggi di farina di grano tenero, acqua e sale.
Ma cosa sono i testi o testelli di terracotta?
Se cerchiamo il termine sul dizionario troviamo che tèsto è un sostantivo maschile, dal latino testu o testum con il significato di coperchio o vaso di terracotta ma anche teglia di coccio con orli poco rilevati, per cuocervi torte, focacce e altre vivande simili della cucina rustica oppure disco o una specie di piatto di coccio, per cuocervi focacce di farina di castagne, pizze e altre preparazioni analoghe.
E, tornando ad uno degli etimi, precisamente di “panevicino”, capiamo che sono proprio i testi impilati ad averne determinato l’eventuale etimologia.
Per la cottura infatti ancora oggi si rispetta l’antica tradizione: pochi cucchiai dell’impasto, che abbiamo definito tipo pastella in quanto fluido, vengono versati su un testo arroventato al fuoco di legna e frapposto tra un testo e l’altro; quindi testo dopo testo, fino ad un massimo di dieci, impilati uno sull’altro, fino ad ottenere, in pochi minuti, un disco croccante e dorato proprio perché, stando in mezzo a due, si cuoce da entrambe i lati.
“Una volta i panigacci erano cotti tra due dischi in pietra arenaria roventi, oggi si usano dei testelli in terracotta, a forma di sottovaso, del diametro di circa 12-15 centimetri reperibili in loco. I panigazi o panigazzi, tipici della bassa Lunigiana (Fosdinovo, Ortonovo, Santo Stefano Magra, Ponzano Magra), sono fatti con una pastella simile, ma tenuta un po’ più liquida, sono poi cotti nei testi di ferro o di ghisa con un manico lungo e di diametro maggiore (circa 20-25 centimetri); si usa ungere i testi con una mezza patata intinta nell’olio”.
Così il Petroni nel suo libro sulla vera cucina toscana precisa sui panigacci e aggiunge “Si mangiano tiepidi farciti con verdura cotta e avvolti su se stessi, oppure conditi con olio e formaggio pecorino grattato con pesto, impilati e tagliati in quattro spicchi”.
È questa versatilità che li rende speciali, sono infatti da gustare con i salumi e i formaggi freschi, ma anche come base per un primo piatto condito con olio, parmigiano, sugo di pomodoro o ai funghi… o con la Nutella!
E allora non rimane che gustarli direttamente in loco o acquistare i testelli! In quest’ultimo caso ecco la ricetta di Paolo Petroni*
PANIGACCI DI PODENZANA 8 PERSONE farina bianca: g 500 sale Preparate una pastella densa con farina, acqua (circa 1 litro) e poco sale. Versate un mestolino di pastella su un “testello” di terracotta arroventato su fuoco di legna, poi copritelo con un altro testello anch’esso rovente. Metteteci sopra un altro mestolino di pastella e proseguite così, facendo una pila di una decina di testelli. I panigacci cuociono abbastanza rapidamente tra i testelli caldi.
Oppure buona Lunigiana a tutti!
*Paolo Petroni “Il grande libro della vera cucina toscana”
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