Colonnata

Forse non avrete mai visitato Colonnata ma sicuramente avrete sentito parlare della prelibatezza che in questo luogo si produce. Parliamo ovviamente del lardo che ha conquistato i palati di tutto il mondo e magari anche i vostri.

Dove siamo?

Colonnata, per la sua posizione geografica, gode di una collocazione climaticamente privilegiata: a 550 metri sul livello del mare fra cave di marmo e boschi di castagno non lontana dal mare.

Le Apuane fanno da cornice maestosa a questo paesaggio singolare a pochi chilometri da Carrara: solo il nome, richiama immediatamente il candido marmo che si estrae e si estraeva dalle sue cave.

Ma cominciamo questa storia dall’inizio.

Niente di preciso né per l’etimo Colonnata, né per il lontano passato, né per l’abbinamento marmo-lardo. Il tutto si muove più nella leggenda e nella deduzione, nata da elementi presenti e ritrovati nel territorio e da riferimenti religiosi, che da documentazione: “conche” di marmo risalenti al XVII secolo e successivi, il culto di Sant’Antonio Abate che guariva dal fuoco sacro con applicazioni di lardo sulla pelle martoriata e la chiesa parrocchiale dedicata a San Bartolomeo, il patrono dei macellai.

Ma si sa che le leggende sanno regalarci, se non il rigore storico, il fascino di un passato che si perde tra le brume della memoria.

Qualcuno avanza l’ipotesi che il nome possa legarsi alla presenza di insediamenti romani risalenti al 1° secolo a.C. e dovuti proprio all’estrazione di marmi, per costruire colonne a Roma? Forse, e da lì il toponimo che la contraddistingue o da columen, sommità con riferimento presumibilmente al paesaggio circostante. Il lardo inoltre era l’alimento povero dei cavatori e il cibo “degli anarchici” che si erano rifugiati in queste montagne dopo i moti insurrezionali del 1894.

Era nelle conche di marmo che il lardo oggi come un tempo veniva prodotto: il nesso marmo-lardo quindi c’è ed è molto stretto se veniamo a conoscenza dei procedimenti della lavorazione.

Il marchio IGP
Una sottile fetta di lardo di Colonnata

È dal “Disciplinare di produzione” che ricaviamo notizie sulla particolare lavorazione di questo prodotto “povero” della macellazione dei suini.

Come prima indicazione quella che riguarda la parte dell’animale utilizzata per il taglio dello strato adiposo del dorso: dalla regione occipitale fino alle natiche, che lateralmente arriva fino alla pancetta, con uno spessore superiore a 3 centimetri. Subito dopo la macellazione, perché il lardo deve essere lavorato fresco, viene collocato per la stagionatura in vasche di marmo dette “conche” che, prima di sistemarvi il lardo a strati insieme a erbe aromatiche sale e pepe, vengono strofinate con aglio e dove resterà minimo sei mesi, ma anche due anni o più. Ed è nel marmo che si conserverà in modo naturale.

Ma quale marmo?

Il marmo è quello dei Canaloni di Colonnata, che ha particolari qualità adatte proprio a questa lavorazione: non assorbe e non trasuda per la sua grana molto fine tanto che questo procedimento non richiede alcun trattamento chimico né conservanti. È l’aria fine di Colonnata insieme alla lavorazione “antica” che fanno di questo lardo una vera specialità.

La “conca”

Qualche ricetta?

Il lardo di Colonnata in verità si consuma crudo, ma il Petroni* ci fornisce due ricette da provare per fare di questa prelibatezza un piatto vero e proprio.

CROSTINI DI CAVOLO NERO E LARDO 6 PERSONE

2 mazzetti piccoli di cavolo nero, 6 fette di lardo, 1 spicchio d’aglio, sale e pepe nero in grani, olio d’oliva, 6 fette di pane casalingo. Pulite e lavate il cavolo, eliminate le costole dure e fate cuocere le foglie in acqua bollente salata per circa mezz’ora. Fatelo intiepidire nell’acqua di cottura, quindi scolatelo, strizzatelo un po’ e tritatelo non troppo fine. Abbrustolite leggermente le fette di pane, strofinatele, se volete, con poco aglio e metteteci sopra una fettina di lardo. Ricoprite i crostini con il cavolo tritato e mettete in forno per 5 minuti per una leggera gratinatura. Prima di servire macinateci sopra un po’ di pepe e irrorate con un filo di ottimo olio extra vergine.

Oggi sono di moda anche dei semplici “crostini al lardo”: si tostano delle fettine di pane toscano, poi si strofina una parte con dell’aglio e si cospargono con poco trito di rosmarino e salvia; si salano, si pepano e si coprono con una fettina di lardo. Su tutto un filo d’olio.

CROSTINI AL PESTO DI LARDO 4 PERSONE lardo di maiale g 250, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di aceto di vino bianco, rosmarino, sale e pepe nero in grani, pane casalingo toscano Tritate finemente il lardo e mettetelo in una terrina, aggiungete un po’ di sale e pepe appena macinato, l’aceto e un trito finissimo di aglio e poco rosmarino. Girate bene e a lungo (la tradizione richiederebbe un impasto fatto con le mani) in modo da avere come una specie di crema molto morbida. Gustatelo spalmato su crostini di pane abbrustolito. È ottimo anche sulle patate lessate e si può usare perfino per condire la pasta. Si conserva a lungo in vasetti tenuti in frigorifero.

Oppure:

Fate un salto a Colonnata (un’occasione per festeggiare dopo le restrizioni per il coronavirus) e consumatelo in loco!

Articoli correlati:

Piatti tipici toscani, la loro storia e le loro ricette

Dolci tipici toscani, la loro storia e le loro ricette


*Petroni, Paolo. Il grande libro della vera cucina toscana (Libri di Petroni) (Italian Edition) . Giunti. Edizione del Kindle.