E siccome a Natale già ci siamo, o almeno così ci dicono gli addobbi nelle strade e nei negozi, affrettiamoci, dovessimo arrivare in ritardo, senza la ricetta e soprattutto senza la storia e le curiosità legate a un piatto, di magro, tipico della cucina toscana!

Ovviamente pesce, quello della tradizione: un buon baccalà, ma questa volta in zimino, alla fiorentina.

Ma in zimino, cosa significa?

Chi ha un minimo di conoscenza di termini culinari, sa che con “in zimino” si indicano pietanze con verdure, principalmente bietola.

Ma da dove deriva questo modo di chiamarle?

Se consultiamo il Dizionario della Treccani ci dice che il termine inzimino o in zimino, è un toscanismo che indica la vivanda preparata con la salsa di tal nome; anche, meno propriamente, la salsa stessa; se continuiamo la ricerca, alla voce zimino troviamo diciture relative all’etimo: voce regionale, ligure (zemìn) e toscana, dall’arabo samīn «grasso, burroso» cui aggiunge la spiegazione: Modo di cucinare alcuni pesci (o anche molluschi), consistente nel fare prima rosolare nell’olio bollente un battuto di sedano, carota, cipolla e aglio, con sale, pepe o peperoncino, pomodoro e prezzemolo, e poi farvi cuocere il pesce e insieme insaporire bietole e spinaci precedentemente lessati.

Può sembrare tutto chiaro, ma non è così perché sono tante le possibili interpretazioni.

Che dall’arabo samīn significhi «grasso, burroso» e quindi cotto con il burro, non si adatta ad un piatto che vorrebbe essere di magro…

E allora?

La voce zimino risulta documentata dal XVI secolo e da più parti il nome viene attribuito al cumino, la spezia, ma è anche vero che il cumino non trova spazio nelle preparazioni in zimino mentre l’ingrediente base è il pesce e le bietole e gli spinaci insaporiti insieme.

Quindi procediamo e concludiamo con l’ipotesi più probabile anche se sempre di controversa soluzione: dal grecismo azzimo che conosciamo perfettamente nel significato di non lievitato, con una a nel tempo caduta e con una voce estesa al significato di non condito, di piatto di magro, appunto.

E allora, senza indugi passiamo alla ricetta derivata dal nostro Paolo Petroni:

BACCALÀ IN ZIMINO ALLA FIORENTINA*

4 PERSONE

Ingredienti:

baccalà già ammollato: circa g 800, spinaci o bietola in foglia: g 800, odori (cipolla, carota, sedano, aglio, prezzemolo) peperoncino pomodori pelati: g 400 olio d’oliva, sale e pepe nero in grani Spellate il baccalà, diliscatelo e tagliatelo in pezzi quadrati di circa 5 centimetri di lato. Lavate le verdure e fatele cuocere per 5 minuti con la sola acqua che resta sulle foglie, quindi strizzatele e tagliuzzatele grossolanamente. In una teglia fate rosolare, in 8 cucchiai d’olio, gli odori tritati e il peperoncino, quando appassiscono unite i pezzi di baccalà e fateli rosolare da entrambe le parti. Dopo una decina di minuti toglieteli dal recipiente e al loro posto mettete i pomodori e dopo pochi minuti unite le bietole, salate poco e fate cuocere per circa 15 minuti. Rimettete nella teglia i pezzi di baccalà e fate cuocere per altri 10 minuti. Servite con del pepe appena macinato.

E buon inzimino a tutti e buona vigilia!

*da Paolo Petroni “Il grande libro della vera cucina toscana”

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