Piaceva e piace ancora questo dolce, dal gusto particolare, che in Toscana inaugura l’autunno. Un dolce dalle origini antiche, c’è chi lo fa risalire agli Etruschi, semplice come può esserlo il pane con l’uva, perché in fondo di questo si tratta o almeno si trattava in origine. Oggi, a gusti mutati, anche la schiacciata con l’uva vive molte varianti a partire dall’impasto e dall’uso del tipo di vitigno.
Ma cominciamo dalla schiacciata con l’uva con ricetta fiorentina e chiantigiana, tipica infatti di Firenze e zone limitrofe e del Chianti dove le vigne e l’uva fanno parte del paesaggio e della cultura popolare in tutte le sue manifestazioni.
Ingredienti facili e alla portata di tutti: pasta di pane lievitata, tanta uva nera canaiola, zucchero e non troppo, olio e volendo qualche spezia.
Il suo segreto è tutto qua in un impasto dove l’uva trionfa per abbondanza e per sapore. L’uva usata originariamente proveniva dal vitigno detto canaiolo, meno pregiato per la vinificazione ma utilizzato come base, insieme al Sangiovese, per alcuni vini. Ha chicchi grossi, neri tendenti al viola, e come tutte le uve da vino ha i semi.
E qui sta il suo bello! Quei semini scrocchiarelli conferivano un sapore amarognolo al punto giusto che ben si sposava con il sapore dolce-aspro dell’uva per un dolce che in vero era “pan con l’uva”, un altro nome con cui era conosciuta.
E non si può non soffermarsi su quest’ingrediente fondamentale.
Il canaiolo è un vitigno autoctono toscano che si associa al Sangiovese, alla Malvasia e al Trebbiano per apportare morbidezza e colore. Ha un sapore dolciastro acidulo, un acino di grandezza media, buccia pruinosa, cioè cosparsa di uno strato ceroso che ne impermeabilizza il frutto, di colore blu violaceo e abbastanza spessa, con polpa carnosa e succo rosato.
E il suo nome?
Varie le indicazioni etimologiche: alcuni indicano l’origine nel fatto che il periodo dell’invaiatura, quello che segna l’inizio della maturazione del frutto con il cambiamento del colore verso il definitivo, cade nei giorni della canicola tra la fine di luglio e agosto.
Un’altra indicazione segnala invece che il nome derivi dal sapore amarognolo del vino che se ne ricava come quello della rosa canina.
Altri ancora, forse in modo dispregiativo, indicano i suoi frutti, proprio per il sapore acidulo, come uva da cani:
canaiòlo (letter. canaiuòlo) s. m. e agg. [der. di cane1, forse per il sapore; cfr. cagnina]. – Vitigno toscano coltivato nei terreni di collina (nelle Marche è detto cagnina): produce l’uva canaiola, con grappoli nero-violacei, di sapore dolce-acidulo, una delle uve che concorrono alla produzione del vino Chianti. È detto anche c. nero, per distinguerlo dal c. bianco, di minore importanza per la vinificazione. ( Treccani)
ma ci convince meno, probabilmente perché non ci soddisfa, insomma, non ci piace!
E torniamo alla nostra schiacciata detta anche “stiaccia con l’uva”.
In origine quindi la nostra schiacciata aveva gli ingredienti indicati, ma cambiano i gusti e gli impasti: in molti casi oggi la troviamo con la base da dolci, l’uva utilizzata non è la canaiola, ma un’uva magari senza semi, anche se sempre nera.
Ecco invece di seguito la ricetta che ne rispetta gli ingredienti originali, con l’uva di Toscana, per poterla realizzare anche in casa. Ci siamo rivolti quindi al Petroni che nel Grande libro della vera cucina toscana, così ce la propone, contemplando anche la vecchia tradizione, in alcune località ancora rispettata, dell’anice:
SCHIACCIATA CON L’UVA 6 PERSONE chicchi di uva nera (canaiolo): circa kg 1 pasta di pane lievitata: g 500 zucchero: g 150 olio d’oliva Lavorate la pasta di pane con 4 cucchiai d’olio e 50 grammi di zucchero.
Sul tavolo infarinato stendete metà della sfoglia abbastanza sottile, cercando di dargli la forma della teglia che sarà rettangolare o quadrata. Ungete la teglia con poco olio e foderatela con la sfoglia, cospargetela con circa 700 grammi di chicchi d’uva lavati e asciugati e con 4 cucchiaiate di zucchero e 2 cucchiai d’olio. Stendete la restante pasta e fate un altro strato mettendoci sopra l’uva che vi è rimasta e lo zucchero rimasto. Irrorate con 2 cucchiai d’olio e cuocete in forno medio (180 ° C) per circa 50 minuti. Ricetta fiorentina e chiantigiana tipica della vendemmia. Viene preparata da quasi tutti i forni e le pasticcerie della zona nel periodo autunnale. Molti usano aggiungere all’impasto un cucchiaino di anici pestati.
E buona schiacciata a tutti!
tuttatoscana 