Microstoria in cucina: l’acquacotta e la Maremma toscana


ovvero piatti caratteristici, ricette raccontate e descritte, antiche trattorie

a cura della Redazione

Quanta storia, tradizioni, abitudini legate all’uomo e  al territorio, nei nostri piatti!           

Fattori, Maremma la raccolta del fieno

Fattori, Maremma la raccolta del fieno

La cucina toscana si caratterizza ancora oggi per essere una cucina semplice intendendo, per non essere fraintesi con questo termine, l’essere “parca di rivestimenti esteriori” ma costruita sulla genuinità e corposità dei suoi ingredienti: “la semplicità le è norma prima. Aborre dagli orpelli, dai rivestimenti artifiziosi, dalle manipolature complicate” così si legge in un vecchio testo dei primi del novecento che ci piace rivisitare in quanto descrive in modo impeccabile le sue peculiari caratteristiche.

Per cominciare il nostro percorso fatto non solo di ricette e tradizioni culinarie ma anche di luoghi geografici o preposti alla ristorazione, antiche botteghe e mescite, ci dedichiamo ad un piatto antico, rivisitato e gustabile ancora oggi anche se molto diverso rispetto alle sue origini: l’acquacotta.

Perchè proprio l’acquacotta?  

Per rispondere ci piace prendere in prestito le parole di Aldo Santini e di Mara Cini che lui cita nel suo ricettario “La cucina maremmana: storia e ricette”. Intanto occorre premettere che questo antico piatto ha appunto origine in maremma per poi diffondersi non solo in Toscana e nel Lazio ma anche nelle Marche per effetto della transumanza.

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La pastorizia in Maremma

In maremma però “conserva” caratteristiche particolari: è un primo di successo in tutti i ristoranti e mantiene un “nome antico, di quando era fatta di sola acqua pane e qualche verdura” e ricorda una maremma che soffriva di mal’aria, malattia determinata nelle convinzioni popolari dai miasmi emanati dalle acque putrescenti, e di quando prosperavano i mignattai, i venditori di sanguisughe. Un piatto che racconta una storia di miseria e di lavoro in una terra oggi ubertosa, ma dove la malaria aveva mietuto con la sua falce numerose vittime: bisognò attendere il XVIII secolo con i Lorena, soprattutto Leopoldo II nella maremma grossetana, per un progetto di prosciugamento e canalizzazione delle acque e la colmata del lago di Castiglione, detto anticamente Prile, che si stendeva fino a Grosseto. La Maremma restò quindi amara a lungo.

Maremma lavori di bonifica

Maremma lavori di bonifica

L’acqua cotta è una zuppa che come recita il suo nome aveva nell’acqua uno dei suoi ingredienti principali, come scrive Mara Cini nel suo libro Maremma cucina:  Chi lavorava in campagna si portava dietro un pignattino e a mezzogiorno lo riempiva ai ruscelli mettendo a cuocere quello che dava la stagione. Un capo d’aglio, un cipollotto qualche pomodoro sale e tanto pane a fette”…

Piatto povero, poverissimo, tanto che il suo nome ricorda l’espressione aria fritta e ci assomiglia più di quanto non si pensi. Quando la dispensa era vuota e in casa non c’era niente […], racconta Giacomo Bulleri toscano di Collodi e ristoratore poi a Torino e a Milano, prendevi una foglia di prezzemolo, un pomodoro, una foglia di sedano, quelle due o tre verdure che trovavi nell’orto, le mettevi nell’acqua a bollire e aggiungevi sale e olio. Poi ci spaccavi un uovo a testa e alla fine ci buttavi dentro il pane. Acqua cotta, appunto: la cena inventata, la zuppa con quel che c’è.

Con queste parole Giacomo Bulleri, ci racconta questo piatto rimasto nei suoi ricordi di gioventù nel capitolo intitolato emblematicamente Il pane di ieri è buono anche domani che insieme all’acqua era componente sostanziale.

Per quanto riguarda gli ingredienti ogni paese ha e aveva la sua acquacotta perchè la ricetta era legata alla stagione, al periodo dell’anno, dal momento che anche le erbe selvatiche potevano anzi, ci finivano: borragine, cicoria, tarassaco. La presenza delle uova risentiva anch’essa della stagione e della disponibilità di un pollaio.

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Capanna durante la lavorazione stagionale

Era il pasto dei carbonai, dei transumanti ma anche dei taglialegna e dei braccianti che lavoravano tutto il giorno in campagna o di chi disponeva solo di pane duro e di quel poco che poteva portarsi da casa o di quello che trovava.

Dopo questa introduzione storica e legata al territorio meridionale della regione Toscana, aggiungiamo la ricetta per chi volesse cimentarsi.

La troverete anche on line a questo link: Grossetooggi.net

Ingredienti per 4 persone:

1 sedano, 3 cipolla medie, 2 uova, concentrato di pomodoro, olio evo (ndr.: abbreviazione di Olio Extra Vergine di Oliva), sale, peperoncino, pecorino grattugiato o grana padano, pane raffermo toscano.

acquacotta
Preparazione:

si tagliano finemente le cipolle e i sedani e si pongono in un tegame abbastanza capiente, aggiungiamo l’olio e facciamo rosolare, stando attenti che la cipolla non si bruci; quando sarà imbiondita, aggiungiamo il concentrato di pomodoro e l’acqua in modo da formare il brodo di cottura; aggiungere il sale e il peperoncino e far cuocere lentamente, fino a quando il sedano non sarà ben cotto. Se il brodo si dovesse consumare troppo aggiungere altra acqua. A cottura ultimata, aggiustare ancora il sale e aggiungere due uova che in precedenza avrete sbattuto con un po’ di formaggio, aspettate qualche minuto che si cuociano e togliere la minestra dal fuoco. Tagliare il pane a fette sottili e disporlo in una zuppiera, versare sopra tutto il brodo con le verdure e servire calda.
N.B.: il brodo deve essere abbastanza liquido da poter bagnare tutto il pane e l’acquacotta può essere gustata anche a temperatura ambiente.

Buona acquacotta a tutti!

Ricette tipiche toscane e loro storia sulla pagina: Piatti tipici della cucina toscana

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