Tempo d’estate tempo di panzanella! Senza nome

“ Vieni amico. Che fai di là dagli Apennini? Non hai anche tu lavorato a bastanza per la tua sementa di làppole e pugnitopi? Vieni: la panzanella con le cipolline e il basilico è così buona la sera”. Così Giosuè Carducci rammenta questo piatto tipico contadino, nato nell’area fiorentina ma poi diffusosi in tutta la Toscana, soprattutto nel senese e nel livornese, e con molte varianti.

L’etimo, di origine incerta, da molti viene indicato come composto da pane e “zanella”, una piccola cesta, esteso poi a qualsiasi recipiente di forma concava. Altri avanzano l’origine da “panza”nel senso di “manicaretto”, come recita il dizionario etimologico.

Qualunque ne sia l’etimo originale, chi non ha mai mangiato e amato subito questo piatto?

Nato probabilmente come riutilizzo del pane raffermo, si è affermato per il suo gusto fresco e adatto alla stagione estiva.

paneraffermo

Ingredienti base sono il pane casalingo toscano raffermo, pomodori, basilico, cipolla condito con olio sale e aceto di vino. L’olio ne è l’ingrediente fondamentale con il quale si amalgamano i diversi sapori che la compongono e non da ultimo il pane toscano e non solo perché senza sale, ma perché non s’”impappa”.

È un piatto particolarmente profumato per l’aceto rosso di vino, la cipolla e soprattutto il basilico come dice il suo nome “ocimum”, vuol dire appunto odoroso.

basilico

A Firenze aggiungono il timo o pepolino, ma le varianti nella Regione non mancano, per cui la troviamo anche con del sedano o con qualche filetto d’acciuga o fettine di cetriolo.

Come tutti i piatti di rispetto, anche intorno alla panzanella si sono tessute leggende: si racconta che il Barone Ricasoli l’avesse offerta, ai tempi in cui Firenze era capitale, al re Vittorio Emanuele, suo ospite nel castello di Brolio.

Ma qual è la ricetta tradizionale?

Panzanella Toscana*

Pane casalingo raffermo circa 400 grammi

4 pomodori da insalata maturi

2 cipolle rosse toscane

2 cetrioli (facoltativi)

Basilico

Olio, sale aceto di vino rosso

Tagliate il pane a fette spesse e mettetele a bagno in acqua fredda per circa 10 minuti. Prendetele un po’ alla volta e strizzatele forte tra le mani, quindi facendo un movimento come “sfregarsi le mani” riducetele in briciole che farete cadere in una zuppiera (le briciole di pane devono risultare asciutte).

Metteteci sopra i pomodori senza semi e tagliati a fette, le cipolle fatte a fettine sottili ed eventualmente i cetrioli sbucciati e affettati. Unite anche delle foglioline di basilico, quindi condite con sale e un po’ d’olio e rigirate il tutto con delicatezza. Mettete in luogo fresco o in frigorifero e al momento di servire condite con aceto e altro olio.

Consiglio di lasciare da parte un po’ di verdure e di basilico per poter guarnire la superficie della panzanella al momento di servirla.

*da Paolo Petroni “Il grande libro della vera cucina toscana”

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