La ricetta di Francois Audiard:

Ingredienti (per 4 persone)

  • 400 g di tagliolini di grano saraceno (soba)
  • 4 foglie di cerfoglio e maggiorana fresca
  • 1 porro (o, in alternativa, cipolla o scalogno)
  • Polpa di 1 avocado maturo
  • 4 peperoni rossi e gialli
  • 300 g di soia (al naturale o tempeh)
  • 200 g di seitan
  • 30 ml di salsa di soia
  • Panna vegetale qb
  • Sale e pepe nero macinato fresco
  • Erbe aromatiche miste a piacere

Procedimento

Taglia la soia a concassé (piccoli dadini regolari) e falla rosolare lentamente in una padella con un filo d’olio, la polpa di avocado e il porro tritato finemente.

Nel frattempo, prepara un involtino aromatico: stendi una foglia larga di porro (o scalogno), adagia al centro le erbe aromatiche e chiudi come un piccolo fagotto. Aggiungilo alla padella per profumare il soffritto.


Quando la foglia sarà appassita e gli aromi sprigioneranno il loro profumo, versa la salsa di soia e lascia sfumare per qualche istante.


Taglia i peperoni a strisce sottili e aggiungili al condimento insieme al seitan, facendoli insaporire a fiamma dolce.


Nel frattempo, porta a ebollizione una pentola di acqua salata e cuoci i tagliolini di grano saraceno per pochi minuti (circa 4-5, o secondo indicazioni). Scolali al dente e saltali brevemente in padella con il condimento e un tocco di panna vegetale, per ottenere una consistenza cremosa.


Impiatta e completa con una spolverata di pepe nero e foglie fresche di cerfoglio.

✨ Nota poetica dello chef

Una carbonara che rinuncia all’uovo ma non alla sua anima: cremosa, avvolgente e ricca di sfumature vegetali. Il grano saraceno richiama la terra, l’avocado dona la morbidezza del tuorlo, e le erbe aromatiche sussurrano profumi di bosco e libertà.

 Ecco tre ottimi abbinamenti, in base alla direzione che vuoi dare al piatto:

🍃 Per un abbinamento fresco e vegetale

Soave Classico DOC (Veneto)

  • Vitigno: Garganega
  • Nota: agrumi, mandorla bianca, fiori di campo.
  • Motivo: la sua acidità pulisce il palato e accompagna la panna vegetale senza coprire i profumi del cerfoglio.

🌾 Per un abbinamento più morbido e avvolgente

Chardonnay del Friuli o dell’Alto Adige (non barricato)

  • Vitigno: Chardonnay
  • Nota: mela, pera, accenni di burro e fieno.
  • Motivo: il corpo medio e la texture rotonda esaltano la cremosità del condimento e la leggera tostatura del grano saraceno.

🍄 Per un tocco più rustico o autunnale

Langhe Favorita o un Verdicchio dei Castelli di Jesi

  • Vitigno: Favorita (Piemonte) o Verdicchio (Marche)
  • Note: erbe aromatiche, frutta secca, pietra bagnata.
  • Motivo: l’anima minerale e le note erbacee richiamano il lato naturale del piatto e la freschezza del cerfoglio.

Articoli correlati:

Crema di riso con seppie e gamberi, profumata al lime e zenzero

Vellutata di melanzane, tartare (quenelle) di robiola e mandorle tostate

Fettuccine di castagne con cipolle caramellate, demi-glacé alle erbe e tocchi dolci

Piatti tipici della cucina toscana

Dolci tipici toscani, la loro storia e le loro ricette

e buoni tagliolini a tutti!