Presentiamo ai nostri lettori la ricetta di Francois Audiard:
“Crema di riso con seppie e gamberi, profumata al lime e zenzero”, pensata come rivisitazione contemporanea di un piatto che richiama il legame profondo tra la tradizione marinara e l’essenzialità del riso. Questa preparazione unisce la delicatezza del mare con la leggerezza della cucina moderna: una crema vellutata che esalta il riso senza appesantirlo, arricchita dal profumo agrumato e balsamico che richiama la freschezza mediterranea.
Ingredienti (4 persone)
160 g di riso carnaroli o vialone nano,
8 gamberi freschi (oppure 200 g di calamari puliti),
1 cipollotto fresco (parte bianca),
1 carota piccola,
1 costa di sedano,
1 zucchina piccola,
1 foglia di salvia,
1 lime non trattato (succo e scorza),
radice di zenzero fresco (circa 2 cm),
1 bicchiere di vino bianco secco (o rosato leggero),
2 cucchiaini di olio extravergine d’oliva;
sale marino integrale q.b.,
pepe bianco q.b.
Preparazione
Pulizia del pesce
Pulite i gamberi eliminando il carapace e il filetto intestinale; tagliateli a piccoli dadini. Fate lo stesso con i calamari, se usati. Disponete i bocconcini su carta assorbente per mantenerli asciutti.
Brodo aromatico light
In un pentolino rosolate delicatamente cipollotto, sedano e carota con un cucchiaino di olio evo. Sfumate con il vino, lasciate evaporare l’alcol e unite 600 ml di acqua fredda. Aggiungete la salvia, un po’ di scorza di lime e lo zenzero grattugiato. Portate a ebollizione, poi lasciate sobbollire 15 minuti e filtrate con un colino fine. Avrete così un brodo leggero ma molto profumato.
Crema di riso
In una casseruola antiaderente tostate il riso a secco (senza burro né olio, per alleggerire) per 2-3 minuti. Aggiungete gradualmente il brodo caldo fino a portare a cottura, mantenendo il riso piuttosto morbido. A fine cottura, frullate con un mixer a immersione fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Regolate di sale e pepe.
Verdure e pesce
Tagliate la zucchina a piccoli dadini e saltatela velocemente in padella con un filo d’olio, lasciandola croccante. Aggiungete i gamberi (o calamari) a fine cottura e fateli saltare appena, in modo che rimangano teneri e succosi.
Impiattamento
Versate la crema di riso calda nei piatti fondi. Disponete al centro i gamberi e le verdurine croccanti. Rifinite con qualche goccia di succo di lime e una grattugiata leggera di scorza fresca. Un filo d’olio evo a crudo completerà il piatto.
e buona crema di riso a tutti!
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