di Salvina Pizzuoli
Riscoperto in questio ultimi anni per le sue proprietà nutrizionali, in vero è da tempo il cereale più conosciuto e diffuso in terra toscana a partire dagli Etrusci passando per i Romani per giungere ai nostri giorni a detenere una denominazione geografica tipica in quello, ormai noto, della Garfagnana, proprio per la coltivazione nel pieno rispetto delle esigenze biologiche e genetiche, vantando anche un’antica leggenda che contempla un folletto, il Buffardello, e il modo di tenerlo a bada utilizzando il farro.
In Garfagnana, tramanda la leggenda, vive il Buffardello, un omino di piccola statura, a volte barbuto, vestito di colori vivaci, dispettoso e irriverente che vive in luoghi poco frequentati, solai, sottoscale e cantine, e si diverte a molestare uomini e animali, nascondendo oggetti, tirando le coperte ai dormienti, aprendo e chiudendo porte, finestre e ante di armadi, spostando indumenti e calzature e così via. Si dice che di notte riesca perfino a sistemarsi sul petto dei più anziani, provocando loro difficoltà a respirare. Come fare a tenerlo a bada? Il giusto rimedio, poiché non sa far di conto, per tenerlo lontano è di porre al fianco del letto una ciotola di farro. Buffardello infatti non potendo trattenersi dal contarne i chicchi, dopo vani tentativi, sarà costretto a fuggire dalla rabbia.
Ma torniamo alla storia delle origini
Gli studiosi attribuiscono a questo cereale origini mediorientali attestandone la provenienza in terra di Palestina dove cresce come specie spontanea ancora oggi. Giunto attorno al V secolo a.C. in Italia fu il primo cereale ad essere coltivato nell’antica Tuscia e nel Lazio.
I romani lo chiamavano triticum, grano, in modo più specifico farris, da far farris cioè farina; veniva infatti consumanto prevalentemente in questa forma per ricavarne oltre alla zuppa, anche una focaccia non lievitata, il libum farreum con valore anche rituale.
Tre le specie, il Triticum monococcum o farro piccolo, la specie più antica, con spighe delicate e piccole che contengono un unico chicco; il Triticum dicoccum o farro dicocco, come il nome suggerisce, le cui spighe contengono due chicchi, è la specie più diffusa in Italia, più precisamente in Umbria, Marche, Abruzzo, Lazio e in Toscana, principalmente in Garfagnana. Il Triticum aestivum, farro spelta o farro grande, un incrocio tra il dicocco e una graminacea selvaggia. La sua spiga contiene da due a tre chicchi. Oggi è meno diffuso.
Tra le possibili ricette, diffuse ormai non solo in Toscana, come la zuppa di Farro e fagioli, piatto tipico invernale, mi piace qui presentarne due versioni meno conosciute e meno diffuse, due dolci, per la precisione, che possano mettere in evidenza la versatilità di questo antico cereale che oggi si presta ad accostamenti non solo con i legumi o le verdure ma anche con mitili e alcuni tipi di pesce. Più raro l’uso della farina di farro per dolci e dolcezze. Ecco allora di seguito due ricette da provare
E iniziamo con un’antica ricetta: la torta di farro*.
Antica torta di farro 4 uova; 800 grammi di farina di farro; 400 grammi di zucchero; 1 bicchiere di latte; 1 bicchiere di vin santo; 2 bustine di lievito in polvere per dolci.
Rompete le uova in una ciotola piuttosto grande e sbattetele con lo zucchero, fino a ottenere un composto spumoso e biancastro; aggiungete la farina di farro a cucchiaiate e mescolate per incorporarla; a mano a mano che l’impasto diventa duro unite, sempre poco alla volta, il latte e il vin santo. Alla fine incorporate anche il lievito in polvere. Date all’impasto la forma di una ciambella su una teglia ricoperta di carta forno, oppure usate una teglia antiaderente imburrata ed infarinata con il buco in mezzo. Cuocete in forno caldo questa insolita, ma buona torta di farro a 180 gradi per almeno mezzora
E il Budino di farro*
Budino di farro Ingredienti per 6 persone: per preparare il farro: grammi 200 di farro di Garfagnana in chicchi, cc. 300 di latte, un pizzico di sale. Per la crema: 2 tuorli d’uovo, 1 uovo intero, grammi 200 di zucchero, grammi 50 di farina di grano, cc. 500 di latte, grammi 200 di ricotta di latte di pecora, cc. 50 di liquore (strega o maraschino o rhum), pasta frolla da foderare una teglia. Bollire il farro nel latte lievemente salato fino a che il latte sia stato tutto assorbito. Preparare la crema con gli ingredienti citati e, appena bolle. togliere dal fuoco ed unire la ricotta, il liquore ed il farro rigonfio e morbido. Foderare una teglia bassa con la pasta frolla e riempirla poi dell’impasto caldo. Mettere in forno per circa un’ora a 180°C spolverando leggermente di zucchero vanigliato quando si toglie dal forno.
E buon dolce di farro a tutti!
*Le due ricette sono tratte da Jessica Salvatori “Storie e ricette della cucina Toscana” Edizioni Clandestine,Massa, 2015
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