Ovvero un binomio ben riuscito pici1

Mai assaggiato i pici all’aglione?

Un piatto semplice e prelibato, come tutta la cucina toscana.

Ma vediamoli uno per uno questi ingredienti portentosi.

I pici o come preferisce indicarli Petroni, gli spaghetti toscani, detti anche “pinci” a Montalcino, oppure “picciarelli” a Sorano in Maremma, sono un tipo di pasta fresca tipica della zona a sud di Siena.

Senza pici

Il nome pare derivi proprio dal tipo d’impasto, di farina e acqua,   appiccicandole o “impiciandole” cioè unendole insieme e lavorandolo con le mani.

Dall’impasto ottenuto si tagliano tante striscioline che si arrotolano una alla volta sulla spianatoia ottenendo un rullino di pasta che ricorda un grossolano spaghetto. L’impasto, molto semplice e quindi versatile, viene poi condito in modi diversi a seconda delle zone: con il sugo di carne, con i funghi, con il sugo d’anatra o di “nana”, come si dice in Toscana. Ma non mancano anche condimenti più semplici come quello con le briciole di pane fritto, con cacio e pepe o con le specialità locali, come sul lago di Chiusi, con le uova di Luccio, un pesce d’acqua dolce pescato nel lago ma anche nel Merse e nel lago di Massaciuccoli, nel periodo che va da febbraio ad aprile.

Altro condimento, per cui vanno particolarmente famosi, è appunto quello detto all’aglione, bianchi o rossi con l’aggiunta di pomodoro fresco, un tipico piatto di pasta povero dal sapore stuzzicante ed estivo.

Ma cos’è l’aglione. Sembra facile trovare una risposta, ma così non è. agliocomune

L’aglione in realtà non è solo un aglio grande, per gli esperti è proprio una varietà di aglio, tanto che  un singolo spicchio può equivalere all’intero bulbo dell’aglio comune, caratteristica che per questo motivo gli ha meritato, presumibilmente, l’accrescitivo con cui è conosciuto, anche se corre il rischio di essere sempre più sostituito dal parente più “piccolo”, perché è una produzione che va scomparendo:

L’aglione della Chiana viene coltivato ormai molto raramente. Sono rimasti meno di dieci produttori, nei terreni pianeggianti bonificati della Val di Chiana ed in alcune frazioni del Comune di Montepulciano. Si tratta di un aglio gigante dal caratteristico aroma privo di alliina e dei suoi derivati. È di colore bianco tendente all’avorio, ha una forma quasi sferica con leggero schiacciamento ai poli. Possiede all’interno generalmente sei bulbilli, separati e di grandi dimensioni, e può raggiungere anche il peso di 800 grammi. Ha un gusto estremamente delicato” (da: Fondazione Slow Food per la biodiversità).

Nei libri di botanica datati intorno all’Ottocento, viene indicato anche come aglio “serpentino o tamburino” e viene definito “assai più grosso e di un sapore meno acuto”.

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Fiore di allium ampeloprasum

In realtà non sappiamo se stiamo o meno parlando dello stesso tipo di aglio. In studi più recenti invece viene indicato come allium ampeloprasum una specie che presenta un bulbo i cui bulbilli interni sono di dimensioni molto maggiori rispetto a quelli esterni e che si trova allo stato spontaneo specialmente nelle regioni centro-meridionali.

Se siete fortunati quindi riuscirete a mangiare  in zona i pici con il vero aglione, altrimenti possiamo realizzare la medesima ricetta utilizzando preferibilmente dell’aglio fresco, dal sapore più delicato.

Di seguito due ricette:

Pici all’aglione e Pici con briciole.

Pici all’aglione di Paolo Petroni* piciaglione1

6 persone

-farina bianca di grano duro: 500gr

-6 spicchi d’aglio

-olio d’oliva

-sale e pepe in grani

-pecorino stagionato delle Crete senesi

Impastate la farina con acqua e poco sale, lavoratela in modo da farne un impasto piuttosto consistente (più duro della pasta per il pane). Con il mattarello tirate la pasta spessa circa mezzo centimetro e poi tagliatela a nastri lunghi circa un centimetro.

Lavorate quindi le strisce di pasta strusciandola tra le mani ( si dice “appiciare”) in modo da farne dei grossi spaghetti lunghi circa 25 centimetri e con un diametro molto variabile dai 3 ai 5 millimetri ( nello stesso picio).

Mettete in una capace padella gli spicchi d’aglio interi, sbucciati e pestati, sale, pepe e 6 cucchiai d’olio, scaldate il tutto per un attimo.

Cuocete non a lungo (circa 5 minuti) i pici in abbondante acqua salata e poi metteteli a insaporire nella padella.

Serviteli cosparsi con abbondante pecorino grattato e altro pepe appena macinato.

Pici con le briciole

di Annalisa Barbagli e Stefania Barzini**

Pici in mollica
Pici in mollica

4 persone

-3 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva

-100 g di mollica di pane non condito

-2 spicchi d’aglio

-poco peperoncino

-pecorino grattugiato

Spezzetto la mollica e la frullo con il mixer. Scaldo l’olio in una padella e faccio rosolare a fuoco molto dolce gli spicchi d’aglio schiacciati e il peperoncino, poi rialzo un po’ la fiamma e unisco la mollica che faccio rosolare fino a leggera colorazione. Cuocio i pici e li passo nel piatto di servizio, li cospargo con un fili d’olio, mescolo rapidamente e condisco con le briciole e il pecorino grattugiato.

Buoni pici a tutti!

*Paolo Petroni Il grande libro della vera cucina toscana

** Annalisa Brazagli e Stefania Barzini Pasta fresca e gnocchi

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