Piatti tipici di Toscana

Il nome non è stuzzicante, è vero, eppure questa zuppa fiorentina da molti viene ritenuta l’antesignana della più famosa soupe à l’oignon esportata in Francia dall’estrosa Caterina dei Medici che ne andava ghiotta. 

Anche l’etimo del suo nome lascia a desiderare per precisione o attendibilità. Cristoforo da Messisbugo nel suo “Libro novo nel qual si insegna a far d’ogni sorte di vivanda” pubblicato nel 1557 illustra le varie fasi di preparazione di una zuppa di cipolle e la chiama “carabazada” da cui Carabaccia. Ma la spiegazione un po’ troppo arzigogolata non convince: “carabazada” sembrerebbe derivare dal termine greco “karabos”, che significa “barca a forma di guscio” da cui il nome della zuppa, forse perché la barca a forma di guscio assomiglia a una zuppiera? Dalla forma avrebbe poi indicato il contenuto?

Convincerebbe di più la derivazione dallo spagnolo “calabaza” con il significato di zucca, come se che l’originaria ricetta contenesse tale ingrediente che in realtà pare non avesse oppure, anche in questo caso, la forma della zucca avrebbe richiamato la forma della zuppiera.

Dissertazioni a parte sull’etimo, si tratta di una zuppa di cipolle contraddistinta da due ingredienti particolari: le mandorle e la cannella che ne daterebbero l’origine rinascimentale.

Messisbugo nella sua ricetta espone le fasi di elaborazione della “carabazada”che consistono nel far bollire per quasi mezz’ora tante cipolle, mondate e tagliate a pezzi, con un pezzo di “persutto” (prosciutto) buono. Si tolgono quindi le cipolle dall’acqua in cui hanno bollito e si pongono in un altro vaso, in una “enghistara” o guastada, un vaso panciuto e con il collo lungo e stretto, dove cuoceranno con latte e formaggio duro e a cui, dopo una lunga bollitura, si toglierà il formaggio e si aggiungeranno due libbre di grasso di manzo e dieci tuorli d’uovo sbattuti e si rimetterà al fuoco a bollire per una mezz’ora. Al termine si aggiungeranno mezza libbra di zucchero e mezza oncia di cannella.

Niente paura, non è la ricetta che vogliamo proporvi di realizzare!

Ve ne proponiamo invece una versione da Paolo Petroni*:

CARABACCIA DI CIPOLLE

4 PERSONE

cipolle rosse toscane o di Certaldo: circa kg 1 mandorle pelate: g 200 1,2 litri di brodo vegetale (anche di dado) olio d’oliva zucchero a velo cannella in polvere sale

 

Pulite e tagliate le cipolle a fettine sottili, quindi mettetele in un tegame con 8 cucchiai d’olio e fatele stufare lentamente con un bicchiere d’acqua e un po’ di sale.

Dopo circa mezz’ora unite le mandorle pestate finemente, quindi versate tutto il brodo e fate cuocere lentamente per un’altra mezz’ora. Quando il brodo si sarà ritirato e le cipolle saranno sfatte, servite nelle scodelle e cospargetele con una spruzzatina di zucchero mescolato a un cucchiaino di cannella.

Secondo Petroni l’abbinamento dolce-salato deve restare altrimenti non è più una carabazada de magro indicata dallo scalco ferrarese Cristoforo Messisbugo. E aggiunge a proposito dell’etimo che “il nome carabaccia, per quanto mi risulta, non è poi così antico; sarebbe stato coniato dal gastronomo Giuseppe Maffioli che organizzò, insieme all’antiquario-gourmet Beppe Bellini, una conviviale rinascimentale, in occasione della Biennale dell’Antiquariato a Palazzo Strozzi di Firenze, nel 1963. Il Maffioli suggerisce di modernizzare la zuppa eliminando lo zucchero e la cannella da sostituire con pepe e parmigiano”.

A conferma di quanto indicato dal Petroni, girellando per la Toscana ci è capitato di gustare un’altra Carabaccia, 

in una variabile invitante: niente cannella, niente mandorle, ma patate, prezzemolo e pepe.

La rossa di Certaldo

Di seguito la ricetta:

Ingredienti per 6 persone: grammi 600 di cipolle rosse (meglio se “rossa di Certaldo”), 400 grammi di patate, un mazzetto di prezzemolo fresco, sale, pepe, circa un litro di brodo vegetale, olio extra vergine di oliva q.b. Far cuocere a fuoco moderato le cipolle tagliate finemente in una pentola con l’olio e un trito di prezzemolo. Dopo circa 15 minuti aggiungere le patate tagliate a piccoli pezzetti, salare e pepare continuando la cottura fino a che le patate non saranno ammorbidite. Aggiungere il brodo e far bollire per 30 minuti circa. Servire con fette di pane rigorosamente toscano e, a discrezione, condire con un filo d’olio crudo ed una macinatina di pepe.

Vogliamo ringraziare per la ricetta il signor Franco e per la buona zuppa che abbiamo mangiato la signora Marcella, il gestore di sala e la cuoca, del ristorante “Tre archi” a Castel San Gimignano famoso per le ricette tipiche della tradizione toscana.

Che dire, a voi la scelta! 

Comunque sia, buona Carabaccia a tutti!

*Petroni Paolo Il grande libro della vera cucina toscana

Ricette tipiche toscane e loro storia sulla pagina: Piatti tipici della cucina toscana