Il dolce tradizione della Fattoria dei Barbi  

Nel suo libro ”Dolcezze di Toscana” Righi Parenti annota un’ Antica ricetta della Fattoria dei Barbi, famosa da molti anni per la produzione di un particolare squisito Brunello”

E aggiunge:

Era servito con i biscottinied il Vin Santo” alle signore mentre gli uomini sorseggiavano un robusto, annoso “Brunello”.

La ricetta è semplicissima: 6 albumi duovo e 2 tuorli, 50 grammi di zucchero, mezzo litro di caffè molto forte, un mezzo bicchiere dottimo Rhum.

Facoltativa: poca panna montata e qualche biscottino morbido.  

Caffè in forchetta ( foto originale a questo link)

L’Autore non riporta con precisione una data di nascita di questo dessert che, in virtù di una tradizione antica e sicuramente di successo, troviamo ancora servito a conclusione del pasto nella Fattoria dei Barbi anche se porta un nome diverso, più attuale e meno crudo di quello con cui Righi Parenti lo indica nel suo ricettario, ovvero “Caffè duro”. Alla Fattoria invece risulta essere stato da sempre indicato con il nome di “Caffè in forchetta”, ci chiediamo allora se fu l’enogastronomo a dargli questo nome con cui poi lo ha inserito nel suo ricettario.

Ma torniamo alla ricetta che Righi Parenti riporta:

In uno stampo da budino di giusta capacità versiamo parte del Rhumcui faremo seguire il caffè, dove avremo sciolto lo zucchero, e dopo che si è raffreddato, i due tuorli e gli albumi. (I quattro tuorli restanti saranno utili per la preparazione degli ‘Africani”**). Verseremo il caffè nello stampo, quindi metteremo, a bagnomaria, in forno a calore moderato (120°), insomma a calore giusto che non bolla l‘acqua del bagno maria nè, tanto meno, il caffè.

Lasceremo in forno per circa un’ ora e dopo questo tempo, con uno stecchino,
proveremo se il dolce si è addensato abbastanza. Se lo stecchino rimane asciutto il nostro “caffè” è pronto. Lo lasceremo raffreddare prima di scodellarlo e servirlo, a piacere, con poca panna montata ed un bicchierino di Crema caffè” casalinga.

P.S. Quando si cuoce si usa uno o due fogli di colla di pesce (ittiocolla) per ren-
dere il dolce più consistente”.

Nella Rete lo troviamo a questo link  ancora come “Caffè duro”:

“ È un caratteristico fine pranzo dei pranzi aristocratici di un tempo,
soprattutto nella zona di Montalcino. La ricetta proviene dall’archivio
della Fattoria de’ Barbi.

CAFFE’ DURO

500cc di caffè molto forte
50 gr zucchero
50 gr cioccolato amaro fondente
4 uova
panna montata

Sbattere le uova con lo zucchero e mescolare con il caffè.
Sciogliere il cioccolato e tappezzare il fondo di una forma rettangolare di
metallo (va bene quella da plum cake), quando si sarà solidificato riempire
la forma con il caffè e le uova.
Cuocere a bagnomaria a medio calore per 40 minuti. Far raffreddare. Sformare per servire coperto di panna montata.

Compare però un ingrediente estraneo alla ricetta indicata dal Parenti: il cioccolato

Solo la Fattoria dei Barbi potrà far luce su questo giallo culinario.
A noi, se vogliamo provarlo come “Caffè duro”, restano comunque due ricette.
A voi la scelta!

**Gli Africani sono dei biscottini della tradizione Toscana, aggiungiamo, fatti con rossi d’uovo montati con lo zucchero e un po’ di burro, cotti a forno molto basso finché non prendono il color nocciola da cui deriva il loro nome; sono una specialità chiantigiana e mugellana che li pronuncia con la doppia f: “affricani”.

Per altre storie e ricette vai a: Dolci tipici toscani: la loro storia e le loro ricette