ricetta di Francois Audiard
Un piatto che unisce la cremosità vellutata delle melanzane alla freschezza lattiginosa della robiola, esaltata dalla croccantezza delle mandorle e dal profumo erbaceo della maggiorana. Un equilibrio di consistenze e aromi che rende questa ricetta ideale come entrée raffinata o come piatto unico leggero.
Ingredienti (per 4 persone)
- 4 melanzane medie
- 200 g di robiola fresca
- 30 g di mandorle in lamelle
- 2 cucchiai di aceto balsamico invecchiato
- Maggiorana fresca (o erba cipollina) qb
- Sale e pepe nero macinato al momento qb
- Olio extravergine di oliva qb
Procedimento
- Preparare le melanzane Lavatele, spuntatele e tagliatele a listarelle. Cuocetele al vapore o al forno fino a renderle morbide, quindi lasciatele intiepidire.
2. Creare la vellutata Trasferite le melanzane in un frullatore, aggiungete un filo d’olio evo, qualche fogliolina di maggiorana fresca, l’aceto balsamico e un pizzico di sale e pepe. Frullate fino a ottenere una crema liscia e vellutata.
3. Tostare le mandorle In una padella antiaderente, fate dorare le lamelle di mandorle a fuoco medio, senza aggiungere grassi, finché sprigionano un profumo intenso.
4. Preparare le tartare di robiola Con l’aiuto di un coppapasta, modellate i piccoli cilindri di robiola. Passateli in forno caldo (180 °C) per 3–4 minuti: devono risultare leggermente compatti ma ancora cremosi al cuore.
- Come servire (passaggio di presentazione):
- Base a specchio Versa la vellutata di melanzane calda al centro di un piatto piano e ampio, stendendola con un leggero movimento circolare per ottenere l’effetto “specchio”.
- La quenelle Preleva la robiola con due cucchiai e forma una quenelle liscia e compatta. Adagiala delicatamente al centro del piatto, in modo che sembri “galleggiare” sulla vellutata.
- Mandorle in verticale Decora con le mandorle tostate infilzate leggermente nella robiola per creare un piccolo gioco di volumi e verticalità. Alcune lamelle possono cadere sul piatto, come pioggia croccante.
- Gocce e pennellate Con un cucchiaino, distribuisci piccole gocce di aceto balsamico intorno alla vellutata, oppure crea una pennellata sul bordo del piatto per un effetto artistico.
Erbe aromatiche Completa con microgreens di maggiorana o fili sottili di erba cipollina incrociati a “X” sulla quenelle
Consiglio da chef
Per esaltare la cremosità della robiola, puoi arricchirla con un filo d’olio extravergine fruttato e una macinata di pepe di Timut (dal profumo agrumato e leggermente piccante).
Abbinamento
- Vino bianco elegante e minerale , come uno Chablis Premier Cru .
- Oppure, se vuoi stupire, un bollicine Metodo Classico rosé : la freschezza sgrassa la robiola e amplifica la tostatura delle mandorle.
E buona vellutata a tutti!
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