di Francois Audiard
Un primo piatto che affonda le sue radici nella narrazione: il nero della profondità, la crema della terra, l’eco luminosa di ciò che resta. Un’esperienza sensoriale e simbolica.
Ingredienti (per 2 persone):
Per i tagliolini:
200 g di tagliolini freschi al nero di seppia (o pasta fresca normale con aggiunta di nero)
La crema di radici:
1 patata bianca
topinambur oppure 1/2 sedano rapa
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
Sale, pepe bianco, noce moscata q.b
Un goccio di panna vegetale o classica (facoltativo)
1. Crema di radici – Nel cuore della radice, il calore trasforma il silenzio in velluto.
Per cominciare, pela e taglia a cubetti piccoli la patata e il topinambur (oppure il sedano rapa). In seguito, in una padella, rosola uno spicchio d’aglio con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva. Subito dopo, aggiungi le radici tagliate, copri con acqua e lascia cuocere finché non saranno morbide. Una volta cotte, elimina l’aglio, frulla tutto fino a ottenere una crema liscia e setosa. A questo punto, la crema diventa la voce nascosta delle radici. Infine, aggiusta di sale, pepe bianco e un pizzico di noce moscata. Volendo, puoi aggiungere un goccio di panna per una consistenza ancora più vellutata.
2. Cuoci i tagliolini – Nel cuore dell’acqua, la metamorfosi prende forma.
Nel frattempo, porta in ebollizione una pentola di acqua salata. Quando l’acqua comincia a bollire, cuoci i tagliolini al nero di seppia e scolali al dente, tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura. Contemporaneamente, assicurati che la crema sia calda e pronta ad accogliere la pasta.
3. Manteca – La radice accoglie il filo: nasce la risonanza.
A questo punto, versa la crema calda in una padella. Dopodichè, unisci i tagliolini scolati e manteca con delicatezza, aggiungendo poco alla volta l’acqua di cottura per amalgamare al meglio. Se preferisci, puoi aggiungere un filo di panna, per rendere il tutto morbido e avvolgente.
4. Impiattamento – Un nido d’oscurità accoglie luce e memoria.
Adesso, disponi la pasta a nido nel piatto fondo. Spolvera con polvere d’alloro (ottenuta frullando le foglie secche) e aggiungi qualche perla di limone (caviale vegetale o scorza candita a dadini).
Ecco le “perle di luce”:
Caviale vegetale al limone (oppure scorza di limone candita a dadini piccolissimi) Oppure scorza di limone candita a dadini piccolissimi
Note poetiche:
Il nero e il bianco si inseguono nel piatto, come superficie e sottosuolo in un abbraccio sospeso.
Quelle che sembrano solo perle di limone, sono, in realtà, frammenti brillanti di memoria collettiva.
L’alloro frantumato evoca riti antichi, profezie sussurrate al gusto.E il silenzio, infine, diventa il vero condimento, quello che resta quando tutto è stato detto.
ABBINAMENTO DI VINI IDEALE
Etna Bianco DOC
●Vitigno: Carricante (spesso in blend con Catarratto o Minnella)
●Caratteristiche: Fresco, minerale, con leggere note affumicate e agrumate.
●Perché: richiama la terra vulcanica.
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