Le ricette di Francois Audiard:

Ingredienti (per 4 persone)

Per le fettuccine

·       200 g farina di castagne

·       100 g farina 00

·       2 uova intere + 1 tuorlo

·       1 cucchiaio olio extravergine di oliva

·       un pizzico di sale

Per il sugo di cipolle caramellate

·       4 cipolle bianche grandi (oppure cipolle rosse di Tropea per più dolcezza)

·       40 g burro

·       1 cucchiaio zucchero di canna

·       80 ml vino bianco secco

·       brodo vegetale q.b.

·       sale, pepe nero macinato fresco

Per la demi-glacé alle erbe

·       300 ml fondo bruno leggero (o brodo di carne/vegetale ristretto)

·       1 cucchiaio concassé di verdure (sedano, carota, cipolla)

·       erbe aromatiche fresche: erba cipollina, cerfoglio, prezzemolo, dragoncello

·       20 g burro freddo

Per la finitura

·       Marron glacé sbriciolato (contrasto dolce)

·       Scaglie di cioccolato fondente 70% (nota amara e aromatica)

·       Foglioline di erbe fresche per decorare

Procedimento

1.      Pasta fresca

a.      Disporre le farine a fontana, aggiungere le uova, il tuorlo, olio e sale.

b.      Impastare fino a ottenere un composto omogeneo ed elastico.

c.      Avvolgere in pellicola e lasciar riposare 30 minuti.

d.      Stendere la sfoglia sottile e ricavare le fettuccine.

2.      Sugo di cipolle caramellate

a.      Tagliare le cipolle sottilmente.

b.      In casseruola sciogliere il burro, unire cipolle e zucchero di canna.

c.      Cuocere dolcemente finché risultano dorate e morbide.

d.      Sfumare con vino bianco, lasciar evaporare e portare a crema con un mestolo di brodo.

e.      Regolare di sale e pepe.

3.      Demi-glacé alle erbe

a.      In un pentolino ridurre il fondo bruno con il concassé di verdure fino a consistenza sciropposa.

b.      Filtrare, poi aggiungere un trito fine di erbe aromatiche fresche.

c.      Montare con il burro freddo per ottenere una salsa lucida e vellutata.

4.      Cottura pasta

a.      Lessare le fettuccine in abbondante acqua salata per 3–4 minuti.

b.      Scolarle e saltarle con il sugo di cipolle caramellate.

5.      Impiattamento gourmet

a.      Creare un nido di fettuccine al centro del piatto.

b.      Nappare con fili di demi-glacé alle erbe.

c.      Completare con briciole di marron glacé e scaglie di cioccolato fondente.

d.      Decorare con foglioline di cerfoglio o dragoncello.

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e buon appetito a tutti!