di Salvina Pizzuoli
La parola prezzemolo deriva dal latino medievale petrosilium, a sua volta riconducibile al latino petroselinum che richiama il greco antico petrosélinon composto da πέτρα “pietra” e da σέλινον “sedano”, pertanto “sedano che nasce fra le pietre”.
Ma non finisce qui.
In ogni regione italiana ha assunto sfumature diverse ma, per fermarci alla Toscana, scopriamo che, a seconda delle zone, i nomi locali ne ripropongono l’etimo oppure, come in Lucchesia e Garfagnana, la pianta prende il nome di erbuccio, erbucci e di prezzembolo; più curioso quello nel senese: pitorzello o pitursello che a tutta prima potrebbero sembrare denominazioni di origine popolare ma presumibilmente varianti riconducibili al nome greco.
Colpisce l’uso particolare di erbuccio che potrebbe derivare dall’uso che caratterizza questa pianta tanto da essere l’erba per eccellenza, per antonomasia.
Conosciuta dai tempi più remoti pare possa legare le sue origini alla Sardegna, dove cresce spontanea come nelle zone sassose e ombrose della Grecia, soprattutto della Macedonia, tanto da derivarne l’aggettivazione di macedonico.
Le prime notizie scritte si ritrovano presso i romani: la pianta dalle foglie increspate descritta da Plinio come petroselinum corrisponde al prezzemolo le cui foglie venivano usate nella cucina dell’antica Roma per aromatizzare le pietanze. L’importanza del prezzemolo come aroma da aggiungere nei cibi aumentò nel corso dei secoli: Santa Ildegarda di Bingen consigliava nel XII secolo di aggiungere alle pietanze l’erba soltanto a cottura ultimata per non disperderne il potere aromatizzante. Un consiglio che seguiamo anche oggi per preservare non solo l’aroma ma anche la dispersione della vitamina C di cui il prezzemolo è provvisto.
Un segreto, proprio perché non sempre conosciuto, non solo in tempi lontani, è proprio quello legato alla presenza elevata di questa vitamina: il prezzemolo fresco contiene circa 133 mg di Vitamina C per 100 grammi, ovvero quasi il triplo rispetto alle arance…Proprio perché è termolabile (si distrugge cioè con il calore), il “segreto” per beneficiarne è di consumarlo prevalentemente crudo e tritato all’ultimo secondo.
La storia tramanda che i Greci, all’oscuro delle sue intrinseche proprietà lo amavano per il suo profumo, ci si adornavano la testa quando partecipavano ai banchetti, perchè convinti che il suo aroma desse una nota d’allegria e stimolasse l’appetito.
I Romani, oltre all’uso alimentare molto diffuso come pianta aromatica, lo usavano per decorare le tombe dei congiunti, mentre gli Etruschi lo consideravano pianta magica, utile nei riti propiziatori o in farmacopea per preparare gli unguenti lenitivi contro i morsi di insetto.
Il prezzemolo compare anche nella cultura gastronomica descritta da Apicio nel ricettario De re coquinaria tramandato sotto il suo nome, testimonianza importante delle abitudini alimentari romane. Le erbe aromatiche, tra cui il prezzemolo, erano infatti ingredienti fondamentali nella cucina dell’epoca, caratterizzata da un largo impiego di spezie, condimenti e salse.
È soprattutto durante il Medioevo che il prezzemolo si afferma progressivamente come pianta da coltivare negli orti e da utilizzare abitualmente in cucina.
Un documento particolarmente interessante è il Capitulare de villis, emanato al tempo di Carlo Magno, intorno alla fine dell’VIII secolo. Si tratta di un insieme di disposizioni riguardanti l’organizzazione delle proprietà agricole imperiali e la coltivazione di numerose piante utili, tra le quali compare anche il prezzemolo.
Nei monasteri, dove si coltivavano ortaggi, piante medicinali e aromatiche, il prezzemolo trovò un ambiente particolarmente favorevole. Veniva utilizzato per insaporire le pietanze, preparare decotti e rimedi della medicina tradizionale.
Nel XII secolo anche Ildegarda di Bingen, come già accennato, monaca, mistica ed erborista, descrisse le virtù delle piante e attribuì al prezzemolo diverse proprietà benefiche.
Con il passare del tempo, l’erba si diffuse anche negli orti familiari, diventando una presenza sempre più comune nelle case e nelle comunità rurali.
Quanto fosse diventato familiare lo testimonia una fiaba antica che nel nome porta il suo omonimo: Prezzemolina, la cui tradizione orale si lega presumibilmente al periodo medievale mentre l’attestazione scritta appartiene a tempi successivi, quando nel 1634 Giambattista Basile la tramanda nella sua raccolta Lo cunto de li cunti con il titolo di Petrosinella, una fiaba di prove, pericoli, inganni e liberazione, nella quale la protagonista deve affrontare le creature magiche per conquistare la propria libertà. Il racconto appartiene a una tradizione narrativa molto diffusa in diverse varianti regionali.
Come spesso accade al prezzemolo erano legate anche superstizioni di segno sinistro: una caratteristica della pianta era la sua germinazione lenta, nacque così nel medioevo la leggenda che il seme dovesse “andare e tornare dal diavolo” diverse volte prima di riuscire a germogliare.
Nell’antichità e per buona parte del Medioevo, il prezzemolo veniva apprezzato anche per le sue proprietà medicinali.
Nella medicina popolare si utilizzavano diverse parti della pianta. Gli antichi gli attribuivano proprietà digestive, depurative e diuretiche.
Per l’uso farmacologico possiamo risalire molto indietro nel tempo e trovare le affermazioni di Dioscoride (I sec.d.C.) che attribuiva al prezzemolo virtù medicinali, in quanto stimolava la diuresi e provocava la comparsa di mestruazioni, alleviandone pure i dolori. Successivamente questa proprietà venne utilizzata per favorire gli aborti per le proprietà emmenagoghe. Per restare in chiave di magie e superstizioni, si tramanda che nella magia popolare, se una ragazza metteva del prezzemolo sotto il cuscino nella notte di San Giovanni, avrebbe visto in sogno il volto del futuro marito e se ne gettava una piantina nel camino poteva “indovinare” anche il definitivo approdo dei suoi defunti: il fumo bianco indicava il paradiso, il grigio il purgatorio e il fumo nero l’inferno.
Quanti segreti!
Anche se quello vero resta nel suo uso in cucina, così diffuso da aver assunto nei modi di dire che “essere come il prezzemolo” è diventato un modo per dire che una persona è presente in tutti gli ambiti e in tutte le salse, onnipresente, proprio come la profumatissima erba; nell’uso toscano si dice anche “antico quanto il prezzemolo”, intendendo qualcosa di molto vecchio.
Per concludere una ricetta tratta dal famoso testo di Pellegrino Artusi:
Salsa verde
Per fare la salsa verde, tritate tutto insieme colla lunetta, capperi spremuti dall’aceto, un’acciuga, poca cipolla e pochissimo aglio. Stiacciate il composto colla lama di un coltello per renderlo fine e ponetelo in una salsiera. Aggiungete una buona dose di prezzemolo, tritato con qualche foglia di basilico, e sciogliete il tutto, con olio fine e agro di limone. Questa salsa si presta bene coi lessi di pollo o di pesce freddi, e colle uova sode o affogate.
Mancando i capperi, possono servire i peperoni.
E buon prezzemolo a tutti senza dimenticare che è una pianta facile da seminare, da avere quindi fresca e a portata di mano, seguendo poche accortezze: si semina in piena terra in primavera e dopo due o tre mesi si comincia la raccolta; poiché è sensibile al freddo, va tenuto a riparo.
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