In questa stagione di poche verdure, cavoli e affini soprattutto, a meno di farsi affascinare dai colori invitanti di quelle di serra o prevenienti dai Paesi caldi o di scegliere quelle che in buste colorate nel banco frigo, ma dai gusti indistinti, ci ricordano l’opulenza dei sapori estivi, beh, c’è poco da scegliere… anche se la cucina toscana, anche in questo, ha saputo ben utilizzare le verdure di stagione con le ribollite, con il cavolo nero, i broccoli e le rape in minestre e contorni saporiti.

E allora, scartabellando tra i piatti tipici estivi, colpisce la “Frissoglia” lucchese, tipicamente lucchese e dintorni. Perché questo piatto sia rimasto limitato a una così piccola macchia di leopardo sul territorio della Toscana non è dato sapere, anche se qualcuno attribuisce il fenomeno alla storia di Lucca caratterizzata dalla necessità di doversi difendere ad oltranza contro i continui attacchi degli staterelli e dai signori dei territori circostanti e che questo l’avrebbe portata a tenersi stretta e a difendere anche la “frissoglia”. Accogliamo la spiegazione ma ci pare venuta l’ora di diffondere in tutta la terra di Toscana questo piatto delicato e squisito.

Il nome d’acchito non dice nulla e potrebbe non ispirare, ma leggendone, cambia tutto.

Pare possa derivare dai vari termini usati per friggere; in realtà si tratta di un piatto cotto in padella, anche se non prettamente fritto, anche se cucina a fuoco alto. Piatti indicati come parenti prossimi sono il “frizon” un piatto di verdure emiliano, giusto per non allontanarci troppo, ma comunque con un etimo comune derivato da “frictus”. Un piatto sicuramente di origine popolare e semplice nella realizzazione con il solito spicchio d’aglio soffritto nell’olio e quella presenza di verdure, zucchini e fiori, fagiolini, bietoline, pomodori, cipolline novelle e l’immancabile prezzemolo tritato, sale e pepe, che ne determinano il trionfo. Un mix di sapori giusto ed equilibrato che rende questo contorno gradevole e stuzzicante e, su crostoni di pane toscano, un ottimo “principio” o uno spuntino appetitoso.

Nel libro del Petroni* troviamo anche la ricetta

4 zucchini 8 fiori di zucca fagiolini verdi: g 200 bietola in foglia: g 500 4 pomodori maturi da insalata 2 cipolline fresche olio d’oliva sale e pepe Lavate e pulite tutte le verdure, quindi tagliate gli zucchini a rotelle, i fiori a strisce, i fagiolini spuntati a metà, la bietola a listerelle, le cipolline e i pomodori, senza i semi, a fette. Mettete tutti gli ingredienti, a freddo, in una padella con 8 cucchiai d’olio. Salate, pepate e cuocete a gran fuoco, senza aggiungere acqua. Servite appena i fagiolini sono cotti al dente. Ricetta semplice e gustosa, che dimostra quanto sia facile fare dei buoni piatti e quanto sia difficile trovarli nei ristoranti, dove i contorni sono quasi sempre trascurati.

Oppure una ricetta locale*, molto simile, fornita da una vecchia contadina di Lammari:

In una padella abbastanza grande mettere qualche cucchiaio d’olio d’oliva ed uno spicchio d’aglio che faremo colorire leggermente. Aggiungere 4 o 5 zucchini freschissimi tagliati a rondelle, una dozzina di fiori di zucca tagliati a strisce (dopo averli liberati del gambo e del pistillo), 100 grammi di fagiolini in erba a pezzetti di uno o due centimetri, qualche foglia di bietola tagliata a strisce, 3 o 4 pomodori non troppo maturi a fette non molto sottili, 2 cipolle fresche a rondelle, un bel ciuffo di prezzemolo tritato, sale e pepe. Far cuocere il tutto a fuoco vivace, rimescolando spesso e coprendo per qualche minuto con una copertura. Quando l’umido emesso dalle verdure sarà assai ritirato, servire per contorno.

*Petroni, Paolo. Il grande libro della vera cucina toscana

*Da: “Mangiari lucchesi” p. 46, Lucca, Pacini Fazzi, 2009

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