Giovanni Righi Parenti, rinomato enogastronomo senese, dedicò un suo libro a questo frutto tanto amato in Toscana e utilizzato per la preparazione di vari piatti, dai primi ai piatti di mezzo ai contorni fino ai dolci, fornendoci una serie interessante di notizie e sulla pianta e sul frutto.

Castagne nella varietà “marrone”

Secondo Plinio il suo nome deriva da Kastanis una città del Ponto in cui era coltivato in modo intensivo, furono comunque i Romani a diffonderlo in tutte le terre dell’impero selezionandone le varietà al fine di ottenere frutti più dolci e più grandi e così da allora ha sempre sfamato gli strati più umili delle popolazioni tanto da essere definito la carne dei poveri per il suo alto valore nutritivo. E aggiungeva varie curiosità tra le quali quella che la Toscana detiene il primato della produzione rispetto alle altre regioni quali il Piemonte, la Calabria, la Liguria e l’Emilia e che, fin dal tempo degli Etruschi, la pianta se non proprio il frutto, è sempre stata lodata per il suo legname e le sue proprietà. 

E ancora, che molte ricette risalgono a tempi lontani e trovano posto sui muri delle tombe etrusche o in ricettari antichi come in Apicio ad esempio, poi riprese da Mastro Martino e dal Platina: gli ingredienti segnati su una tomba etrusca fanno presumere una torta di castagne bollite, miele e ricotta; una purea di castagne, citata dal Platina direttamente da Apicio, veniva usata come contorno alla carne, ottenuta lessandole come usiamo fare anche oggi, in acqua leggermente salata e aromatizzata con foglie di alloro, poi sbucciate anche della pellicina e passate, quindi condite con olio, pepe e garum, immancabile!

Ma veniamo a tempi più recenti.

L’autore presenta una serie di ricette tra le quali una zuppa di castagne e porcini caratteristica un tempo di Abbadia San Salvatore, in provincia di Grosseto, una castagnata del diavolo legata al ponte omonimo di Borgo a Mozzano e alcuni biscottini che prendono il nome dal paese di Barga che ne custodisce l’antichissima ricetta.

Zuppa di castagne e porcini detta anche Scottiglia di funghi

Copriamo il fondo di una padella con poco olio e alcuni spicchi d’aglio pestati dove aggiungeremo 8/10 castagne per commensale, a loro volta lessate e private della pellicina; facciamo insaporire aggiungendo circa 50 grammi di funghi porcini per ciascun commensale e dopo qualche minuto aggiungiamo una buona dose di nepitella tritata. Dopo poco, qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro, sale e peperoncino. Faremo sobbollire per almeno un’ora.

A questo punto verseremo il tutto in una zuppiera sul cui fondo avremo sistemato fette di pane raffermo e condito con un poco d’olio e informaggiate con pecorino piccante.

Il nome di Scottiglia di funghi deriva dal fatto che insieme ai funghi possano esserci anche verdure assortite (patata, carota, pomodoro verde, una costa di bietola etc.) per cui al posto della varietà di carni, tipico della scottiglia, avremo varietà di verdure (liberamente tratto da Giovanni Righi Parenti “La buona castagna”).

Il ponte della Maddalena, detto del Diavolo

Castagnata del Diavolo

Un piatto legato alla leggenda che volle il diavolo protagonista non solo della costruzione dello splendido ponte sul Serchio ma anche di tutta una serie di storie legate all’attraversamento del fiume servendosi del ponte o del diavolo come traghettatore. Ma anche per spiegare la presenza di castagne nella zona di Borgo a Mozzano nonché di un piatto saporito tanto da aver tentato e corrotto anche il diavolo.

Righi Parenti ce la racconta.

Una suora di nome Monna Leta aveva deciso di disfarsi del diavolo prendendolo per la gola e pertanto allestì un fornello, accanto al fatidico ponte, su cui cosse un po’ di caldarroste che poi sbucciò da ogni buccia, anche della pellicina. Sul fondo di una padella aveva sistemato uno strato sottile di zucchero e un goccio di vino facendo andare il tutto a fuoco vivo. Quando il diavolo, attirato dall’odore, si avvicinò unì le caldarroste e vi versò sopra una tazza di buona grappa. Ne derivò una fiamma viva ma il diavolo, abituato alle fiamme dell’inferno, riuscì lo stesso a vedere le castagne e a prenderne qualcuna che trovò deliziosa sebbene infuocata. Quello fu il prezzo da pagare: per ogni castagna un passeggero poteva attraversare il ponte senza il pericolo di dover vendere l’anima al diavolo se non poteva pagare il compenso. Il patto era stretto: “Purché non manchino le castagne” e così fu, da allora a Borgo a Mozzano le castagne non mancarono e nessuno più corse il pericolo di dover vendere l’anima sua. E non è finita: era nata anche la Castagnata del Diavolo” la cui ricetta si può ritrovare tra le righe della leggenda (liberamente tratto da Giovanni Righi Parenti “La buona castagna”).

Per finire dei biscotti.

I Biscottini di Barga

I biscottini erano riservati agli ammalati curati presso lo Spedale gestito dai seguaci di San Cristoforo. La ricetta per questi “sana malato”, ci racconta l’autore, è antichissima ed era conservata tra i documenti della cattedrale di Barga che risale al XII secolo.

350 gr di farina di grano

50 grammi di farina di castagne

400 gr di miele

anici in semi un pizzico

4 uova intere

un bicchierino di latte

50 gr di burro

sulle farine disposte a fontana versiamo le uova sbattute, il miele reso liquido a bagnomaria, il burro.

Uniamo il latte e i semi di anice che, se non graditi, possono essere sostituiti dalla buccia d’arancia grattugiata. Mescoliamo aggiungendo 50 gr di lievito di birra e impastiamo e mettiamolo a riposare per circa 2 ore per lievitare. Diviso in pezzetti lo ridurremo a strisce e poi a quadrelli lunghi un dito e alti un centimetro e mezzo. Inforniamoli a 160 gradi per dieci minuti e a caldo spennelliamoli con del miele sciolto nel latte. Li rimetteremo quindi al forno per completare la cottura tenendo presente che devono restare chiari (liberamente tratto da Giovanni Righi Parenti “La buona castagna”).

I Biscottini di Barga si gustano con il latte o con il Vin Santo che non manca mai sulle tavole toscane.

Il Vin Santo toscano si accompagna anche con tante leggende ed è soprattutto prodotto con procedimenti antichi, ma questa è un’altra storia che prima o poi racconterò su queste pagine.

E buona castagna a tutti!

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