ovvero la cucina della melanzana in Toscana  melanzana

 

La melanzana è oggi un ortaggio diffuso a nord come a sud della penisola e gradito a molti palati, ma non è sempre stato così: la sua storia passata lo collocava tra  gli erbaggi ordinari dal gusto insipido o tra le vivande addirittura malsane e velenose.

Ma procediamo in ordine cronologico.

Pianta delle solanacee, come il pomodoro, originaria dell’India orientale, fu diffusa nell’area mediterranea dagli Arabi e nota in Italia già alla fine del XIII secolo e la cui coltivazione, nel secolo successivo, era ormai diffusa. Nel tardo medioevo era  utilizzata tra gli ebrei della penisola iberica, dove aveva, negli strati più umili della popolazione, il ruolo che ebbe poi in molti paesi europei la patata.

Anche l’etimo, di origine araba badingian da cui il toscano petonciano o petronciano, non vede tutti concordi: altri presuppongono derivi da mela insana, proprio perché le erano attribuite oltre a un sapore amaro anche conseguenze nefaste se ingerita, quali la pazzia.

A tale proposito nel Dizionario della Crusca si legge: Vocabolario_della_Crusca_1612

PETRONCIANO 
Frutta d’ erba di qualità di zucca, grossa più d’ una comunal pera, e di color paonazzo.   N. ant. 34. 1. Chi continuo mangiasse nove di petronciano diventerebbe matto (ndr.: e nel Novellino Maestro Taddeo raccontava ai suoi alunni del diventare matti mangiando “nove di petronciano”).

È proprio all’Artusi che si deve l’inserimento dell’erbaggio nel suo ricettario “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” pubblicato nel 1891 che voleva essere estensibile a tutta la penisola amalgamando, almeno in cucina, l’eterogeneo insieme delle genti d’Italia.

Intorno al 1930 l’area di maggiore utilizzo nei ricettari della melanzana era ristretto a tre sole regioni meridionali: la Calabria, la Campania e la Puglia.  Il preambolo con cui l’Artusi inserisce alcune ricette con l’ortaggio ci fa comprendere i pregiudizi da cui era circondato:

“Il petonciano o melanzana è un ortaggio da non disprezzare per la ragione che non è né ventoso, né indigesto. Si presta molto bene ai contorni ed anche mangiato solo, come piatto d’erbaggi, è tutt’altro che sgradevole, specialmente in quei paesi dove il suo gusto amarognolo non riesce troppo sensibile. […] Petonciani e finocchi, quarant’anni orsono, si vedevano appena sul mercato di Firenze; vi erano tenuti a vile come cibo da ebrei, i quali dimostrerebbero in questo, come in altre cose di maggior rilievo, che hanno avuto sempre buon naso più de’ cristiani. I petonciani possono servire di contorno a un piatto di pesce fritto, fatti in umido, al lesso, in gratella, alla bistecca, alle braciole di vitella di latte o a un arrosto qualunque.”

E seguono ben quattro ricette*: 000000009_artusi

400 Petonciani fritti

Sbucciateli, tagliateli a tocchetti piuttosto grossi, salateli e lasciateli stare per qualche ora. Asciugateli dall’umido che hanno buttato, infarinateli e friggeteli nell’olio. 

401 Petonciani in umido 

Sbucciateli, tagliateli a tocchetti e metteteli al fuoco con un po’ di burro. Quando lo avranno succhiato tirateli a cottura colla salsa di pomodoro n 125

Salsa di pomodoro n 125: […]

Fate un battuto con un quarto di cipolla, uno spicchio d’aglio, un pezzo di sedano lungo un dito, alcune foglie di basilico e prezzemolo a sufficienza. Conditelo con un poco d’olio, sale e pepe, spezzate sette o otto pomodori, e mettete al fuoco ogni cosa insieme. Mescolate di quando in quando e allorché vedrete il sugo condensato come una crema liquida, passatelo dallo staccio e servitevene. […]

402 Petonciani in gratella

Tagliateli a metà per il lungo senza sbucciarli, fate loro delle incisioni graticolate sulla parte bianca, conditeli con sale, pepe e olio, poneteli in gratella dalla parte della buccia; poi copriteli con un coperchio o tegame di ferro e cuoceteli fra due fuochi, che così non hanno bisogno d’esser voltati; a mezza cottura date loro un’altra untatina d’olio. Saranno cotti quando la polpa è diventata morbida.

403 Tortino di petonciani

Sbucciate sette od otto petonciani, tagliateli a fettine rotonde e salateli onde buttino fuori l’acqua. Dopo qualche ora infarinateli e friggeteli nell’olio. Prendete un vassoio che regga al fuoco e, suolo per suolo, conditeli con parmigiano grattato e colla salsa di pomodoro n. 125, disponendoli in modo che facciano una bella colma. Frullate un uovo con una presa di sale, una cucchiaiata di detta salsa, un cucchiaino di parmigiano, due di pangrattato, e con questo composto copritene la superficie. Ponete il vassoio sotto al coperchio del forno da campagna, col fuoco sopra, e quando l’uovo sarà rappreso, mandate il tortino in tavola. tortino

Può servire solo, per tramesso o accompagnato da un piatto di carne. La copertura d’uovo serve a dare al piatto migliore apparenza.

 

*Le ricette dell’Artusi sono tratte da “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” Introduzione e note di Piero Camporesi, Torino, Einaudi Editore 1970

Articoli correlati:

Microstoria in cucina: l’acquacotta

La farina neccia e la Toscana dell’Appennino

Microstoria in cucina: osterie, strade, antichi mangiari a Firenze nel  XV secolo – Prima parte

Microstoria in cucina: osterie, strade, antichi mangiari a Firenze nel XV secolo – Seconda parte

Microstoria in cucina: il pane toscano e la pappa al pomodoro

Microstoria in cucina: la panzanella toscana

Microstoria in cucina: il pane toscano e la pappa al pomodoro

Il cibreo, un piatto quasi dimenticato