Biscotto di Prato
Il Biscotto di Prato

Biscotti di Prato e Cantucci sono spesso usati come sinonimi, ma non lo sono. Marco Ferri* lo afferma nella sua ricerca sulla storia, ampiamente documentata, e dei cantucci e dei biscotti tagliati di traverso, con le mandorle in evidenza, duri e quindi da inzuppare. Altra caratteristica dei Biscotti di Prato è infatti quella di essere un binomio felice con il Vin Santo.

Il binomio biscotto di Prato vin santo
Il binomio biscotto di Prato Vin Santo

Il termine bis-cotto deriva dal fatto che l’impasto veniva cotto due volte per togliere l’acqua e renderlo fruibile più a lungo sebbene indurito, ma da ammorbidire inzuppandolo. Il cantuccio delle origini era quindi pane biscottato, spesso con anice e finocchio, il cui nome derivava da un modo di tagliare le fette del pane. 

Il modo di tagliare l'impasto dei biscotti di Prato
Il modo di tagliare l’impasto dei biscotti di Prato

In una definizione di cantuccio, apparsa nel Vocabolario della Crusca del 1691 si poteva leggere che si trattava di un biscotto a fette, con fior di farina, zucchero e chiara d’uovo definizione alla quale si aggiungeva quella di “Pan cantucciato” cioè quello biscottato a forma di cantuccio e si faceva riferimento alla professione del “cantucciaio” colui che fa i cantucci. Anche Giovanni del Turco nel suo “Epulario” un trattato di cucina Toscana, definiva il cantuccio un pane lungo e stretto tagliato a fette e rimesso nel forno, pertanto bis-cotto. I “cantucci di Pisa”, i più famosi del periodo e nel loro genere, venivano inzuppati sia nel brodo che nella Malvasia, erano quindi bis-cotti anch’essi. I più vicini al cantuccio vero e proprio erano i “biscotti del lagaccio”, nome derivato dall’invaso che Andrea Doria aveva fatto fare artificialmente sulle alture di Genova per far giungere acqua al suo palazzo. I “biscotti del lagaccio” avevano essenza di anice ritenuta allora un vero toccasana per i sofferenti di problemi digestivi.

E i biscotti di Prato? 

Le mandorle ingrediente dei biscotti di Prato
Le mandorle ingrediente dei biscotti di Prato

Probabilmente nati da una variante che introduceva come ingrediente le mandorle sono riconducibili a quei “biscottelli” usati alla corte di Caterina de’ Medici con cui proprio a Firenze, già intorno al XV secolo, era abitudine concludere il pasto.

E la ricetta la fornisce un canonico e medico pratese, Amadio Baldanzi (1705-1789), etichettandoli come “biscotti alla genovese” ma i cui ingredienti pare proprio siano comuni ai “biscottelli” consumati alla corte di Caterina.

Nel 1739 un altro pratese li nomina invece come “una specie di cantucci” proprio perché erano simili nella forma ma non negli ingredienti

Dalla corte di Caterina alle nostre tavole il passo fu lungo, ma un fornaio pratese, Antonio Mattei, li farà famosi e famosa la città toscana nel mondo: nella prima metà dell’Ottocento con i cantucci con l’anice e poi con i biscottini alle mandorle partecipando e vincendo premi a livello internazionale.

E concludendo: non più cantucci, impropriamente, ma ora a gran voce chiamateli e soprattutto assaggiateli come i “Biscotti di Prato”

E non dimenticate il vin santo!

Il binomio biscotto di Prato vin santo
Il binomio biscotto di Prato Vin Santo

Chi volesse saperne di più: Marco Ferri “La vera storia dei cantucci e dei biscotti di Prato”

Chi volesse invece cimentarsi in una produzione casalinga, indichiamo la ricetta di Paolo Petroni “Il grande libro della vera cucina Toscana”

Circa 40 biscotti

Farina bianca gr 500

zucchero gr 300

mandorle sgusciae non pelate gr 250

3 uova intere

3 rossi d’uovo

1/2 bustina di lievito 

1 bicchierino di vinsanto dolce

sale

Mettete la farina sul tavolo e fate la fontana, al centro mettete le uova e 2 rossi, lo zucchero, il burro fuso, il vinsanto e un pizzico di sale. Lavorate velocemente l’impasto e poi aggiungete le mandorle leggermente tostate e freddate. Con la pasta fate dei filoncini larghi 5 centimetri e alti circa 1,5 centimetri. Metteteli in una teglia imburrata e infarinata (o meglio su della carta da forno) ben distanziati, spennellateli con il rosso d’uovo rimasto e cuoceteli in forno caldo (200° C) per circa 30 minuti. Toglieteli dal forno e con un coltello tagliateli di traverso ogni centimetro in modo da ottenere i tipici biscottini. Rimetteteli in forno per una decina di minuti per farli “biscottare”.

Ricette tipiche toscane e loro storia sulla pagina: Piatti tipici della cucina toscana