Tratto da:

Salvina Pizzuoli “Quattro donne e una cucina” (solo in ebook a questo link)

Ricette d’Autore

Storia e antiche ricette

Da quando ha avuto inizio questo progetto culinario mi ero ripromessa di fare una serie di ricerche che rispondessero ad alcune domande che mi ero posta girellando per la Rete, consultando libri di cucina o rivolgendomi direttamente alle tre abili cuciniere.

Le domande riguardavano la storia dei ricettari. Mi ero chiesta infatti quando e perché qualcuno avesse sentito l’esigenza di scrivere o appuntare le fasi, gli ingredienti e quant’altro necessario.

La prima considerazione è che solo una società evoluta e ricca può concepire il cibo oltre la sola accezione di alimento con lo scopo di sfamare; tenderà pertanto a esaltare il gusto, a rendere la vivanda gradevole non solo al palato, ma anche agli occhi.

So con certezza che un piatto poco appetibile per me è quello che non mi colpisce né per la piacevolezza del profumo, né per la gradevolezza della presentazione.

Una società opulenta come quella del periodo imperiale a Roma poteva quindi soddisfare quello che diventa un valore aggiunto, una manifestazione artistica come tante altre: l’arte culinaria.

Ma i ricettari?

Forse in un primo momento erano legati alla necessità del cuoco, provando e riprovando, di appuntare i diversi passaggi; ma poi è diventata una scienza e come tale ha avuto bisogno di una propria letteratura. Dentro le pagine di un ricettario c’è un mondo sconosciuto che ci può aiutare a capire meglio la storia degli uomini oltre che la vita del loro tempo.

Insomma, scorrendo e cercando, sfogliando e scartabellando ho costruito quella che potrei definire una piccola storia, a mio uso e consumo, a grandi linee e, per quel che mi interessava e colpiva, dei cuochi del passato e dei loro libri di cucina.

Ho cominciato in ordine cronologico ovviamente e il primo della lista è stato Apicio.

Apicio

Apicio, ovvero la cucina dei ricchi nella Roma imperiale.

Questo antico ricettario è arrivato fino a noi e apre uno spaccato interessante sulla cucina e il modo di cucinare nell’antica Roma.

Che le ricette del famoso cuoco Apicio fossero appannaggio di una clientela facoltosa, lo testimoniano non solo la scelta delle carni e delle vivande in genere, ma anche il fatto che il primo libro dei dieci intitolato “L’esperto in cucina” contiene molti modi per conservare i cibi; solo i ricchi potevano avere la possibilità di conservare, i poveri al contrario non potevano permetterselo, ma consumavano tutto il poco che possedevano, spesso insufficiente.

Apicio viene ricordato come il primo cuoco della storia che abbia scritto un libro di ricette. Vissuto attorno al I secolo dopo Cristo, era noto per i banchetti che riusciva a imbandire. Raccolse la sua abilità di cuoco nelle pagine del “De re coquinaria” (Arte culinaria). La sua cucina era infatti il risultato di un’attenta ricerca per soddisfare i palati più esigenti. Salse fantasiose, carni, pesci pregiati, consigli e accorgimenti che non mancano di stupire ancora oggi.

I piatti, sia semplici sia elaborati, prevedevano carne, pesce e verdura accompagnate da salse dolci e salate: la salsa a base di pesce (il liquamen), il mosto cotto e rappreso, il miele, verdure, spezie, venivano usate in abbondanza come condimenti, sia singolarmente che mescolate tra loro. Nelle sue ricette infatti il termine salsa o liquamen, non manca mai. Il liquamen, una salsa di colore scuro, dal sapore acuto e dall’odore acre, si ritiene inventato da Apicio. Veniva preparato gettando in un tegame di coccio le interiora dei pesci mescolate a pezzi dello stesso o a pesciolini.

Il “De re coquinaria” si apre con alcuni consigli e accorgimenti per conservare i cibi; alcuni sono se non riproponibili, sicuramente interessanti per comprendere un mondo senza frigorifero e surgelatore: per conservare le mele e le melagrane, il nostro cuoco consiglia di immergerle nell’acqua bollente, levarle subito e appenderle; per conservare la frutta fresca di stagione come i fichi, le pere o le ciliegie propone di immergerli nel miele badando bene che non si tocchino oppure in vasi di vetro poi impeciati o chiusi con il gesso.

Tra le salse mi ha colpito l’Hipotrimma o salsa acida ottenuta con pepe, ligustico (una pianta aromatica), menta secca, pinoli, uva passa, cariota, formaggio dolce, miele, aceto salsa, olio, vino, mosto cotto e vino riscaldato.

Un pasticcio di sapori tra l’agro e il dolce che non immagino come potessero sposarsi insieme; i Romani amavano i sapori forti oppure erano necessari per coprire carni troppo frolle? Un piatto relativo alla sezione ortaggi propone carote e pastinache (ovvero radici simili alla carota, dolci ma più acute) da servire fritte con salsa acida, quella sopracitata, oppure con olio puro, scrive, e aceto; oppure lessate e tagliate in una salsa con il cumino e poco olio. Nel libro settimo, dedicato alle vivande prelibate, indica la vagina sterile, la poppa di scrofa, le braciuole; nei libri successivi non manca la ventresca di maiale insieme a una notevole varietà di cacciagione e prodotti della pesca.

Ho trovato interessante che nella stesura delle ricette Apicio non desse indicazioni perentorie o pignole nelle dosi, quantità e pesi; da una parte sta a significare che l’autore si rivolgeva comunque a un apprendista esperto, ma che nello stesso tempo contemplasse la convinzione che la cucina è un’arte che va sperimentata e adattata al gusto personale. Una curiosità: Apicio si tolse la vita pensando, così tramanda Seneca, di poter morire di fame a causa degli ultimi dieci milioni di sesterzi che gli erano rimasti e con i quali pensava di non essere in grado di poter preparare piatti altrettanto prelibati come quelli che aveva prodotto fino ad allora.

Mastro Martino

Ticinese o comasco? Non tutti sono d’accordo sulle notizie che si hanno di lui, l’unica cosa che accomuna gli studiosi è definirlo il cuoco più famoso del XV secolo. Il suo “Libro de arte coquinaria” è un manoscritto del 1456; testimonia il passaggio dalla cucina medioevale a quella rinascimentale. Il ricettario, scritto in volgare, divenne tra i più copiati del Rinascimento: l’umanista Bartolomeo Sacchi detto Platina lo inserisce nel suo “De honesta voluptade et valetudine” pubblicato nel 1480. Oltre alle ricette innovative che coniugano il passato con il presente, la cucina ricca con gli ingredienti della povera, Martino aggiunge consigli su come cuocere le carni, ma anche di tipo igienico e per una dieta adatta al mantenimento della buona salute. Martino è il primo che dà precise informazioni nel suo ricettario su come fare gli insaccati e per le carni lesse propone oltre all’agliata (una salsa che serviva a togliere il sapore di selvatico alla carne) anche la salsa verde con qualche aggiunta imprevedibile: “oltre al prezzemolo, il timo e la bieta non disdegna altra buona erba, quindi pepe, zenzero, sale e poco aceto. Volendo anche la parte verde dell’aglio, ma ben pestata”.

La ricetta di un’agliata di Mastro Martino

Pesta le mandorle, aggiungi l’aglio e l’acqua o il brodo, quindi mollica di pane inzuppata nel mosto di uva nera e ciliegie e cuoci per mezz’ora.

L’agliata era una salsa comunemente usata per accompagnare le carni; era distinta in agliata semplice, bianca e pavonazza come quella ottenuta con le ciliegie e l’uva nera. La sua passione sono le uova che cucina nei modi più stravaganti: con una siringa, dopo aver praticato un foro nella buccia per asportarne l’albume, inserisce un impasto fatto con cacio, prezzemolo e menta. Per le frittate aggiunge il latte per renderle più morbide. A differenza di Apicio dà precise indicazioni sui pesi e le quantità e i tempi di cottura. Ma le sue misure sono in boccali e bicchieri per i liquidi e in pater noster per i tempi; una trovata veramente eccezionale. Meno raffinati del lavoro scritto da Martino sono altri due libri “Libro della cocina” e “Libro per cuoco” dettati tra la fine del XIV e l’inizio del XV secolo; il primo di un anonimo autore toscano, il secondo di anonimo veneziano. Mentre nel primo mancano indicazioni di peso e di volume, il secondo ne è prodigo, il che fa pensare che servisse per la consultazione dei cuochi addetti alle case signorili o della ricca borghesia. Tutta la trattatistica di questo periodo indica con precisione che stava nascendo una nuova arte e una nuova scienza, quella della cucina; in Italia si delineano già due scuole, quella di tradizione padana e l’altra di tradizione romana e toscana, con la prevalenza di quest’ultima che si prolunga fino ai primi decenni del seicento e che viene esportata anche a opera del matrimonio di Caterina dei Medici con Enrico II di Francia. Da questo momento il predominio in Europa sarà appannaggio della cucina francese che dalla metà del ‘600 verrà considerata la cucina per eccellenza con vari ricettari che ne immortaleranno i piatti e le portate come il testo di F.P. de la Varenne dal titolo emblematico “Le cuisinier Francois” del 1651. Una contesa ancora aperta riferisce che la cucina francese in realtà deve tutto alla cucina di tradizione toscana che la figlia di una delle corti più ricche d’Europa si era portata dietro; qualcuno infatti sostiene che la giovane Caterina arrivò in terra di Francia con un seguito che annoverava provetti pasticceri, gelatai e cuochi: i francesi non avrebbero fatto altro che reinterpretare i piatti della cucina toscana e renderli più graditi all’occhio per la presentazione e più morbidi nel gusto. Anche la stessa salsa besciamella, inventata dal marchese Louis de Bechamel, sembra fosse in realtà derivata da una salsa toscana. Fu proprio Pierre de la Varenne a darle questo nome e a inserirla nel suo famoso ricettario.

Qualche curiosità sulla pasta

La prima distinzione da fare è tra pasta fresca e pasta secca; la prima ha origini lontane, mentre la seconda risale al medioevo. Le origini della pasta fresca vengono fatte risalire all’antica Grecia dove esisteva una sfoglia tagliata a larghe strisce detta laganon che anche i Romani conoscevano, il laganum, una sottile foglia di pasta che veniva arrostita o fritta. Si ritiene che il termine lasagna derivi da questo tipo di sfoglia. La pasta secca invece risalirebbe secondo alcuni studiosi al medioevo arabo-musulmano; se molti non concordano con l’origine araba della pasta secca, sono molti a condividere che ne siano stati i diffusori. Il geografo arabo Al Idrisi (1099-1164 circa) nel suo libro “Lo svago per chi ama percorrere le regioni” del 1154 parla di un particolare “cibo di farina a forma di fili” fabbricato a Trabia non lontano da Palermo. Nella Sicilia normanna esisteva quindi la tradizione di un impasto a forma di fili seccati al sole; nel XIII secolo è documentata la produzione in Liguria di pasta secca. Ma è nel ‘600 a Napoli che la pasta entra davvero a far parte della tradizione della cucina italiana tanto che ciò porterà nell’Ottocento a industrializzarne la produzione in tutta la costa napoletana; da qui l’associazione Napoli e maccheroni era inevitabile.

Procediamo con la piccola storia dei cuochi e dei ricettari.

Dopo il testo del marchigiano Antonio Latini, “Lo scalco alla moderna” (Napoli 1692) quasi un compendio di tutto quanto era stato scritto in Italia in materia di cucina, la letteratura gastronomica italiana cede il passo. A questo silenzio italiano corrisponderà invece l’avvento della haute cusine e della letteratura gastronomica francese. Gli influssi della cucina francese si faranno sentire anche in Italia con un dosaggio più misurato delle spezie e la separazione netta tra dolce e salato. Pellegrino Artusi alla fine dell’Ottocento compie il miracolo di dare una nuova veste alla cucina italiana con i suoi caratteri regionali e originali rispetto alla cucina ormai diffusa di impronta francese. Rappresenta quindi un esperimento diverso dalla manualista che dall’Ottocento in avanti prenderà il posto delle opere gastronomiche che l’avevano preceduta. Indirizzati non più alle classi ricche e colte, i ricettari si rivolgono a un pubblico più ampio che comprende anche le donne della piccola e media borghesia che si dedicano alla cura della casa. È per questo motivo forse che nei primi anni del Novecento per la prima volta compaiono anche ricettari al femminile, scritti da donne per le donne con consigli per la perfetta padrona di casa.

Non credevo che la cucina potesse entusiasmarmi tanto,

ha aperto una di quelle che amo chiamare le finestre della mente

e quando le finestre si aprono si vive meglio.

Tratto da:

Salvina Pizzuoli “Quattro donne e una cucina” (solo in ebook a questo link)